凉水下锅，至开锅就可以了 。焯水是为了把肉里的血水弄掉 。质地不太嫩的肉建议用凉水焯，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅，大火烧至水开 ， 撇去血沫后捞出 。
1、焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。
【为什么猪肉要焯水】2、焯水的应用范围较广 ， 大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。焯水，又称出水、飞水、淖水 。东北地区称为“紧” ， 河南一带称为“掸”，四川则称为“泹” 。

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