【发面时用碱还是小苏打 发面用什么发】1、发面时用碱 。碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可使馒头变得更香甜，更加松软 。
2、在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性 ， 此过程称为“揣碱” 。
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