是谷物特别是小麦中的一组蛋白质 。小麦与黑麦、大麦十分相近 。因此这些谷类也含有麸质 。麸质使面团具有坚固的结构 。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构 ， 面包也就不能发酵 。
【麸质是什么意思】麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦其杂交品种中 。以这些谷类生产加工的各种食品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸质成分 。麸质是一系列蛋白质的混合物，由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首 。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊 ， 在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白 。

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