飞水是什么意思

“飞水”也称“焯水” , 潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚 。
1、飞水的作用
【飞水是什么意思】(1)使蔬菜色泽鲜艳,质脆嫩  叶菜类新鲜蔬菜,一般都是青翠碧绿,有的若直接炒至熟 , 易失去鲜绿色泽,若先用飞水方法处理至刚熟,则色泽鲜艳 , 并能除去苦涩味 。
(2)除去畜禽类原料的血污,去除异味 。;肉类原料常有血污 , 动物原料的某些内脏也有较浓异味,通过飞水处理,可除去血污,消除或减少异味 。
(3)缩短和调整菜肴的烹制时间;经飞水处理的原料,有如工业生产流程的“预制品”与“半成品” , 由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成,显然要缩短一段时间 。有些菜需用多种原料配合,而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的 , 通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度,这样能调整和缩短菜肴的烹制时间 。

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