小苏打可以发生反应产生二氧化碳，而产生气体会排出，排出过程会在面中留下一些小气泡，从而使得面变得松软 ， 实现发面 。
【油条面加小苏打和面起什么作用】补充：碳酸氢钠 ， 俗称小苏打 。白色细小晶体 ， 在水中的溶解度小于碳酸钠 。是一种工业用化学品，但不存在毒性 。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的碱式盐，溶于水时呈现弱碱性 。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂 。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。
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