1、兰州拉面使用的是新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高；
【兰州拉面为何很劲道有嚼劲】2、拉面劲道，讲究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"，对拉面师傅的体力，技术都有相当高的考验，这里面的“三遍灰”，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，碱有增加韧性的功能 ， 这就是拉面劲道的缘由所在 。
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