【芥末木耳为什么要开水焯】开水焯后可以去除芥末木耳的杂质和毒性，起到消毒灭菌的作用 。鲜木耳含有一种卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死 。干木耳是经暴晒处理的成品 ， 在暴晒过程中会分解大部分卟啉 ， 而在食用前，干木耳又经水浸泡 ， 其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而水焯后的干木耳可安全食用 。
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