原理：蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度 ， 随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白 ， 它的功用是使形成泡沫的表面变性 ， 凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄 。
【打发蛋清是什么原理】蛋清是指蛋（尤其指鸡蛋）内的半透明液体，故又称为蛋白，与蛋黄相对 。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名 。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用 。

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