虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，通常在虾蟹壳体表层有许许多多的色素物质存在，这些色素基本都是属于青黑色的 ， 其中含有一种色素叫作虾青素，虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色 。
【为什么虾和螃蟹煮熟之后壳会变红】当螃蟹和虾经过高温加热的时候，诸多的色素物质就会逐一被破坏 ， 因为虾青素性质更为稳定 ， 遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出其原本的红色 。
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