羊肉的膻味主要来自脂肪 , 和数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸” 。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸 , 其中前两种起主要作用 。这些脂肪酸并不是羊自己产生的,而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的,在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如羊肉味道明显 。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系 。
【为什么有的羊肉膻有的不膻】影响羊肉膻味的因素很多 , 包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等,比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻;成年羊的膻味比羊羔明显 , 但从饲养经济性和膻味的角度来看,1岁左右的羊是最适合宰杀的;无论放牧或圈养 , 羊吃的食物对于膻味有很大的影响 。研究发现,如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大 , 圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味更重;不同羊的膻味也不同,比如有些产羊毛的羊就特别膻,通过良种筛选和优化饲料,可以饲养出基本没有膻味的羊肉 。
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