【大米有异味怎么去除】大米有异味在蒸煮米饭时需用水充分洗米，洗去附着在米粒上的糠麸和异味成分，使米粒浸渍吸水，如果将陈米分别用冷水（10摄氏度）与温水（40摄氏度）淘洗后进行比较，发现用温水洗的米，糠味与陈米味强 。
米的脂质多存在于米糠中，附着于米粒表层 ， 在氧气和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陈米和陈糠中含有许多游离脂肪酸 。脂肪酸是陈米味和糠味的前驱物质 。如果洗米水、浸渍水的pH偏酸性时 ， 脂肪氧化酶不易发生作用 。另外，用热水处理的米 ， 淀粉流出量少，淀粉不易煮碎 。而当pH偏碱性时，淀粉容易破碎，淀粉成饼状，加工的米饭发粘；而当pH偏酸性时，米粒有筋力，不易破碎，有粘性 ， 口感好 。

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