怎么将豆腐做成豆腐乳

根据生产工艺 , 腐乳发酵类型有三种:腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳 。
1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制 , 装坛加入辅料,发酵成腐乳 。这种加工法豆腐坯不经发酵直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长 , 氨基酸含量低,色香味欠佳。
【怎么将豆腐做成豆腐乳】2、毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件 。毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右 。传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种 , 需培

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