原因：
1、 牛乳经灭菌后，牛乳本身存在的部分酶失活、钝化 ， 但是在储存、运输及撞击、高温曝晒等外界因素影响下，失活的耐热酶有可能被激活 ， 尽管酶的数量较少，但是它的存在对牛奶成份及口味的影响却很大 。
【生牛奶煮熟后结块怎么回事】2、 可以分解牛奶中的蛋白质、脂肪，纯牛奶结块，煮沸后分层，呈豆腐脑状，沉淀，即是由酶的作用引起的 。
3、 这些酶会分解牛奶中的蛋白质、脂肪等，将原来的稳定体系破坏，酪蛋白等结构发生了变化 ， 使牛奶的蛋白与钙离子结合形成凝块 。

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