【传统名肴，松鼠鳜鱼是什么菜】苏菜是我国八大菜系之一，其擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤 ， 保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄 ， 酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，菜系之中名菜众多，驰名中外，其中造型巧妙精致，滋味鲜美的松鼠鳜鱼是必点菜肴，那么就让我们来看看 ， 这道松鼠鳜鱼是什么菜 。
松鼠鳜鱼是苏菜中的一种水产菜，其成菜色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸 ， 鲜香可口 。具有补肾健脾，养血行瘀 ， 杀虫除恶血，去腹内小虫，生津止渴的作用，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴 。
松鼠鳜鱼的传说
相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后 ， 拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩 ， 酸甜可口 。乾隆皇帝吃后很满意 。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州 。
其后，经营者又用鳜鱼制作 ， 故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地 。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，?。ㄓ慵荆┯愣瞧ぃ?去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧” 。此菜从创制至今已有二百多年的历史，它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一 。
松鼠鳜鱼的做法
用料
鳜鱼1条、豌豆（鲜）50克
辅料
葱1节、姜2片、食盐3克、淀粉60克、醋28克、水半碗、白糖21克、香油少许、料酒14克、植物油适量、番茄酱2大勺
做法
1、鳜鱼清洗干净，然后案板上垫块布 ， 把鱼头切下来；用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断；然后把鱼排骨剁下来；再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来 。
2、在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处 ， 注意不要划破鱼皮；再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮 ， 依然注意不要把鱼皮划破 。
3、把切好花刀的鱼肉放入碗内，然后把料酒7克、葱姜和盐尽量均匀的撒在鱼肉上腌制20分钟左右；腌制好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉；锅内烧热油至7成左右的时候，先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上 ， 使之定型 。
4、定型好后的鱼肉放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里；鱼头也要如此的炸熟；豌豆剥皮后用开水煮熟备用 。
5、然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁；炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜 ， 把2勺子番茄酱放进去；然后倒入碗汁，熬制浓稠 ， 最后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上即可 。
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