和面时选择高筋或中筋面粉,并且加入相对比例的盐,和好面后要饧面2小时以上 , 下剂子时抹上食用油都可以使面不易被扯断 。
1、面粉:高筋面粉和中筋面粉蛋白质含量都比较高,都是不错的选择,低筋面粉蛋白质含量太低,不建议选择 。
2、加盐:需根据面粉蛋白质含量的多少,在和面的时候加入不同比例的盐 。高筋面粉,1斤面粉加入3g盐;中筋面粉,1斤面粉加入5g盐 。若盐加得太少 , 面团筋性不足 , 面团支撑力太弱,不易拉伸 。盐加得太多,面团韧性高,拉伸开来的时候由于过大的韧性,很容易断掉 。
3、饧面:可以使面团松弛,更利于面团中面筋网络的形成 。特别是做扯面或者是拉面一类的,饧面时间要稍稍长一些,以2小时以上为宜 。在饧面的时候可以多揉几次面,让面团光滑,更易拉伸 。
【拽面面怎么和不容易断】4、抹油:面团下成均匀的剂子 , 然后搓成长条,抹上一些食用油 。可以隔绝空气 , 防止面团变干;抹了油的面团会更加松弛,拉伸起来更加容易 。
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