【蛋糕烤完为什么会塌下去 蛋糕烤完塌下去的原因】1、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌 。解决的办法:调整配方 。
2、面糊出筋,凉后回缩 。解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌 , 而不是绕圈拌 。
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定 , 容易消泡,气孔减少 , 使蛋糕糊体积减小 , 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因 。
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