金桔子饼制作方法窍门

1、材料:鲜桔80千克,川白糖45千克 。
2、选料:选用新鲜柑桔,剔除薄皮柑、麻柑及青柑 。
3、制坯:将鲜桔用清水洗净,创去云皮(外表皮) 。用划缝器将鲜桔划成12~16瓣,用手挤压,以去其果汁及果核 。
4、灰漂:将处理好的桔坯倒入浓度为0.2%的石灰水中浸泡1小时左右 。
5、水漂:捞出桔坯沥净石灰液 , 置于清水缸内,浸泡24小时,其间换水2~3次,再行撩坯 。
6、撩坯:将清水入锅加热 , 快沸时倒入桔坯,并翻动桔坯,待水沸4~5分钟后即可捞出,入清水再次漂洗 。
7、再压汁:撩坯后的桔坯清漂至冷却后,每次逐个挤压 , 去余汁及石灰汁 。再清漂24小时,再挤压其余汁,即可煮制 。
8、吸锅:将60%浓度的糖液连同桔坯下锅煮制(若果坯较软,则应先下糖液,待煮拂后再下桔坯) , 先用旺火 , 待煮制1小时左右改用中火 。待果坯呈金红色,不现花点,糖液浓度达到65%左右时,即可滤起置于缸内 。
9、起货:桔坯经静置蜜渍24小时后(静置时间长短视销售需要而定 , 可静置1年),即可再行煮制 。配制浓度为60%左右的新鲜糖液,待糖液煮沸后再下桔坯,用中火煮制1小时左右 。
【金桔子饼制作方法窍门】10、其间可用少量菜油或猪油(100千克桔坯仅需食油5克)下锅“散泡子”(即去除杂质) 。煮制中糖液因水分蒸发减少时应及时添加 , 煮至糖液浓度为75%左右时 , 即可起锅 。待稍冷后上糖衣,再经冷却,即为成品 。

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