腌肉需要放料酒 , 其作用是去掉肉的腥味 。
腌肉的制作方法如下:
1、取料:腌肉原料分为带骨和不带骨两种,带骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料 。
2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等 , 为使食盐渗透 , 必须在肉块上每隔2至6厘米划一刀,浓度一般为肉质的三分之一 。
3、盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐 。
【腌肉须要放料酒吗】4、定盐:腌肉可堆放在负5度冷库保藏,也可浸没在24至25度的盐水中 。
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