光用淀粉,挂浆较?。?炸后外皮脆酥 , 韧性不足,颜色金黄有光泽,适合软炸酥炸,如常用的水粉糊,常用于软炸、溜炒等,一般用土豆淀粉 , 玉米淀粉稍差 。用小麦淀粉的话,有半透明感,附着力强 。
用面粉,主要是低筋粉 , 则外裹层丰满较厚,颜色较深 , 有韧性,不够酥脆 。
一般往往用面粉和淀粉混合改善,有时还加如泡打粉使其松脆,如脆皮糊、发泡糊等 。还有的用发泡蛋清混合,使炸层更蓬松香脆 。
炸东西的技巧,关于火候:
【炸东西用什么淀粉】中火适用于炸制菜,凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火
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