1、冰糖可调节卤肉的色，香，味 。腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口
2、能延长菜肴的保存时间 。冰糖虽然本身不具备杀菌的作用 ， 但它能够调节微生物的生长 。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分 ， 甚至使微生物细胞脱水 ， 进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但它使这些微生物停止了生长活动，菜就不容易变质 。
【卤肉为什么放冰糖】3、冰糖能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用 。

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