【食品增稠剂作用机理】增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态,并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉 。例如,冰激凌和冰点心的质量很大程度取决于冰晶的形成状态,加人增稠剂可以防止结成过大的冰晶,以免感到组织粗糙有渣 。增稠剂具有溶水和稳定的特性,能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化,并包含大量微小气泡,使其结构细腻均匀,口感光滑,外观整洁 。增稠剂的凝胶作用,是利用它的胶凝性,当体系中溶有特定分子结构的增稠剂 , 浓度达到一定值 , 而体系的组成也达到一定要求时,体系可形成凝胶 。
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