中国的文化存在着地域上的差异,主要体现在饮食方面,众所周知北方以小麦制品为主,南方水稻为长 。作为北方著名菜系豫菜文化里,对于面点的工艺制作也是十分拿手的,今天就要为大家介绍著名的豫菜十大面点 。
1、河南蒸饺
河南蒸饺是河南馅食名品,各地多有经营,郑州京都老蔡记和老蔡记最为知名 。蒸饺之皮主要为烫面制成,猪后腿肉制馅,包成后形似水饺,旺火蒸制,少时即熟 。成品皮薄软筋、馅嫩鲜香、灌汤流油、味美可口 。
2、开封灌汤包子
又称开封灌汤小笼包子,宋代便有经营 。此包皮薄、馅大、汤满 , 馅嫩味醇 。有“提起像灯笼,放下似菊花”之说 。从1922年以后,黄继善经营的开封第一楼成为灌汤小笼包子名店,近二十年来更是享誉四方,是开封餐饮的城市名片 。
3、双麻火烧
双麻火烧是汴京胡饼店名品,在开封延续经营至今 。此饼油面为皮面 , 酥面为里,合二为一,擀片包圆制饼,两面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入炉膛烤,成品微黄、酥焦、五香味浓 。
4、鸡蛋灌饼
热水和面 , 擀片刷油成形,上鏊烙制,似乎很简单,但就在这饼将熟之时,把油饼开口灌入鸡蛋是个关键,要求鸡蛋灌得匀、灌得满,成熟后外焦里暄,鲜香利口,开封王馍头老店最为拿手 。
5、韭头菜盒
所谓菜盒,是用两张薄饼,包入时鲜韭头为主料的素馅在平底锅上炕制而成的 。成品白饼黄花 , 这黄花是炕制时面皮泛起的气泡破碎而成 。火候掌握的好,花匀微黄,入口软筋,透着韭头特有的清香 。
6、烫面角
烫面角和蒸饺相似,皆是用烫面制皮,但用水量不同,烫面的熟度不同、口感不同,烫面角水量大,面皮质软,食来自是一番风味 。洛阳新安县猪肉白菜馅的烫面角最为知名 。
【豫菜十大面点都有哪些?】7、酸浆面条
酸浆面条是把磨好的绿豆粉浆发酵至酸时加水、见开、下面至熟,再捞出面条 , 用适量面粉加入粉浆令其浓厚,混合面条即成 。此面用花椒油、辣椒油调味、以芹菜、菠菜等为配,口感酸辣 , 粉浆风味独特 , 以洛阳浆面条的名声最大 。
8、开花馍
开花馍可以追溯到晋代,当时便有“坼作十字”形的蒸饼市售 。今之开花馍是在面团充分发酵后加入适量白糖,餳到一定程度后下剂、成形、蒸制 。成熟后,馍顶均匀绽放如花朵,故称开花馍,口感暄甜 。
9、水煎包
河南馅食分类很细,如水煎包和锅贴,基本操作程序大同,都是将面皮包馅,下入平底锅 , 加水或稀面浆大火煎制,但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连 , 水煎包是将熟时淋入小磨油,翻身再煎便成 。最大差别是用面,水煎包是发酵面 , 锅贴是水调面,水煎包皮更暄软 。信阳的水煎包和开封的锅贴都很有名 。
10、萝卜丝饼
萝卜丝饼是用一定量的猪油和制酥面和皮面,包入以萝卜丝为主料的馅心 , 上下鏊煎、烤而成,此饼酥香可口,馅心透出浓厚的萝卜清香味,是河南筵席上的常备之点 。
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