因为盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析” 。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，原来分散成极小的油滴，彼此互相聚集起来，变成大油液 。由于蛋黄中脂肪的含量高达百分之31左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来 。
【为什么咸鸭蛋的黄流油】咸鸭蛋 ， 中国特色菜肴 。古称咸杬子 。民俗又叫盐鸭蛋"、"腌鸭蛋"、"青果" 。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐 。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜 。
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