【泡菜的危害爱问知识人】泡菜是腌过的食品 ， 含有致癌物质，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现，在开始腌制以后的两三天到十几天之间 。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候 ， 出现就比较晚 。腌渍蔬菜吃了会致癌，因为里面含有较多的亚硝酸盐在不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐 。蔬菜腌渍时要加些盐 ， 这盐并没有吓倒所有的微生物 。即便加较多的盐，也会有“耐盐菌”继续活动 。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶” ， 使亚硝酸盐的含量上升 。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源 。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用 。

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