生鱼片含有蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等 。以上腥臭物质均为碱性化合物，柠檬里的柠檬酸可以中和食物的腥味，比如在煎牛排的时候也会加点儿柠檬汁去腥 。
【生鱼片为什么要滴柠檬】柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等 。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用 ， 它还能预防感冒、刺激造血 。

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