果醋发酵过程

1、果醋发酵过程是:原料→破碎→加热处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿、过滤→包装→成品 。
【果醋发酵过程】2、具体操作方法 。将残次落果腐烂部分除去 , 放入清水中清洗干净 , 粉碎为糊状 。把粉碎后的糊状物放入铁锅中加热至80℃,灭菌30分钟,然后冷却至45℃,加入糖化酶进行糖化 。当温度降至28~30℃时 , 加入果酒专用干酵母,然后进行酒精发酵 。酒精发酵期间要定期测定温度 , 发酵温度不能超过35℃,一般6~7天后酒精发酵结束 。加入麸皮与经过体积分数为3%~4%的酒精溶液活化1小时后的醋酸菌 , 将其混合均匀,再拌入谷壳,进行大缸固态醋酸发酵 。拌盐时把食盐和发酵醋酸拌匀、压实,最后再在表层撒上1层封面盐 , 存放2~3天即可达到后熟目的,然后加冷开水进行浸泡,淋醋 。浸泡时间为1昼夜,反复浸淋2次 , 把这2次所得醋液混合,加热到65℃,灭菌25~35分钟 , 贮存于坛内,密封存放2~3个月进行陈酿 。陈酿结束后取出 , 用4层纱布过滤,即得食醋成品 。

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