高粱酿酒配方 如何自己用高粱酿酒

1、高粱酒的酿造过程相当繁复 , 细微地每一个步骤都必须用心处理大致上可分为“制麴” , “酿酒”以及“包装”三大部分 。
【高粱酿酒配方 如何自己用高粱酿酒】2、制麴
经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵,完成制麴工作 。
麴,是一种含有麴菌的物质,麴菌一旦加入蒸米或麦类 , 高粱搅和时,就能将淀粉转化成葡萄糖,而产生酵母菌用以制造酒精 。
为能让高粱酒能够顺利地发酵,制麴就成为必要的步骤 。高粱酒的风味 , 品质及产量,关键性主要都是取决于酒麴的好与坏 。小麦是制麴的所采用的原料,先要经过研磨成粉后,掺水搅和并倒入模子成型,制作成麴块紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵 。
冬季时储存大约40天左右,夏季时储存相对地可以缩短时间,酒麴的品质必须稳定新鲜 。最后 , 从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽,还需整块再磨成颗粒状称为磨麴,如此才可以方便混合高梁酿酒发酵 , 完成制麴工作!
3、酿酒
经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏(第一道酒)→再拌麴 , 再发酵→再蒸馏(第二道酒) , 完成酿酒生产作业 。料以采用高粱为主 , 虽然制酒的原料本是采用高粱 , 但因为高粱酒的需求大幅增加,因此原料中也有赖进口高粱 。而在酿酒之前,必须先将高粱置于浸泡池中一天的时间 。
高粱浸泡完成后放入锅中进行蒸煮,就是俗称的“蒸高粱饭” , 简称为“蒸饭” 。接着,就倒进发酵池中发酵 , 发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子,以人工来翻搅,好让它得以发酵均匀,所需时间大约十多天 。此种拌麴搅????和的动作,称为“翻槽” 。
将发酵好的高粱再度掺杂谷壳,放入锅炉内蒸煮,大约一小时所蒸出的水气 , 将会顺着气管循环,冷却,流出来的液体就是新出炉的高粱酒,也是蒸馏(第一道酒),称为“头锅“ 。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒,酒精浓度为81℃ 。蒸好第一道酒后,须将高粱渣滓出锅,并送入另一道锅炉,待见出冒烟,再加榖壳25公斤使其冷却 。
后续加麴粉约50公斤,同样再送进发酵池中发酵,也要进行“翻糟”工作,发酵时间大约十多天,此为再拌麴 , 再发酵的动作 。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续,就是再蒸馏(第二道酒) 。
时间上大约也是一小时,第二道酒较没有高粱的杂味 , 较香,较纯,比起知前较顺口,称之为“二锅头”,是部分品酒人士的最爱 。
4、包装
二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已,将蒸馏的第一,二道酒,经过调酒师傅的调配后,放入地窖中陈放与熟成 , 才能进行品质的评鉴,以达到出厂水准灌装入瓶,并将成品上市出售供应给市场 。
高粱酒中,“头锅”最浓 , “二锅头”最纯 。当制作成酒产品时,通常酒厂会将这二道酒以不同比例混合,再依酒精浓度的差别 , 取不同酒名以上市贩卖 。一旦酒的品质确认无误后,就开始进行灌装工作,一般约略可分为成卸瓶,洗瓶 , 灌装,封盖,检视,封胶套,贴标签 , 装箱,封箱等几道步骤 。
当酒液装填完毕,务必再进行检验与包装 , 完成整个高粱酒的制程与出品 。

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