能，山药发芽是没有毒的，也不会影响食用 。不过，山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降，轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重，则流失得多 。
【山药出芽子了还能吃吗】山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响，具有不同的产地特征 。山药主产地河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有栽培 。以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要山药栽培区 。

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