黄鳝味美、营养价值高，但只能食用鲜活黄鳝，特别是以现宰、现烹调为佳 。若食用死黄鳝，则可引起中毒 。因为鳝鱼死后，体内所含组氨酸很快变质，并在脱羧酶和细菌作用下分解，生成有毒物质（组胺） 。食用组胺１００毫克即可引起中毒 。因此，死黄鳝不宜食用 。
【必须活宰烹制的鱼是】黄鳝的营养价值：
１、鳝鱼富含ＤＨＡ和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分 ， 而且是脑细胞不可缺少的营养 。
２、鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的鳝鱼素，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品 。
３、鳝鱼含丰富维生素Ａ，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢 。

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