【锅气是什么】是指食材在高温爆炒时,运用猛烈的火力 , 在锅中快速翻炒,食材的温度瞬间飙高,水分蒸发,和锅体接触后引发出的焦香 。锅气的产生是一种化学反应,由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体 , 在半圆弧的环境中,经过气压形成气流,食物在炒制时吸收附带出来 。
锅的厚度越厚,热力越大,深弧度越大,产生的气流则越大越快 , 锅气就越香 。食材在超过200℃的高温中,表面的水分沸腾蒸发,油脂氧化,引起美拉德反应和焦化反应,食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香 。美拉德反应是一种非酶褐变现象,简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应 , 这些反应让肉类看起来更加诱人,让淀粉类食品产生焦香味,但事实上食物并不一定会变焦 。
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