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最近要中秋了，大伙儿对月饼的热情比较高涨。基本上，我出任何一个带馅儿的食谱，比如前些天的枣泥卷、牛舌饼啊，大伙儿都会问：这个馅儿可以做广式月饼吗？
答案当然都是不可以的。
要说对馅儿要求最严格的，还非广式月饼莫属。基本上，广式月饼只能用广式月饼专属的馅，换成任何一种其他的馅儿，它很可能就会给你“甩脸子”，开裂、塌陷、不回油等种种问题都会出来。
其他种类的月饼就宽松多了，比如冰皮、桃山皮、酥皮月饼，它们的馅儿经常可以互相换着用。
所以，如果你要做的是广式月饼，那么还是老老实实用“广式月饼馅”吧。
【豆沙月饼|一块简单的豆沙月饼】广式月饼馅儿有什么特点呢？——高油，高糖、水分少。
也许你做的时候会想：哎呀，好多油好多糖啊，可不可以少放一点儿——还是那句话：如果随意改动月饼馅的配方，月饼很可能会给你甩脸子，弄出一堆问题来。
要做出成功的月饼，先要做出成功的馅儿。一份合格的广式月饼馅儿，是保证月饼成功的基本前提。不减糖、不减油、炒到足够干——虽然听上去有那么些不健康，但必须承认，广式月饼，从来就不是什么低热量的食物……
【广式豆沙月饼】
（参考分量：规格为63克的月饼15个）
用料月饼皮：中筋面粉100克转化糖浆85克花生油25克枧水2克广式豆沙馅：红豆270克细砂糖290克花生油120克表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个，蛋清1大勺调匀而成)一块简单的豆沙月饼的做法

首先制作豆沙馅。红豆洗净，加入足量的水，放入锅里大火煮开，用小火煮至软烂（我用高压锅压了半个小时）。要煮到彻底软烂的感觉。

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煮好的红豆加足量煮红豆的水，放入破壁机里打成细腻的泥状（加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。

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加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。继续中火翻炒，期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。
加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。

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炒到非常稠厚，馅儿就炒好了。这可能会花费你一些时间。炒好的馅如果想要加速冷却，可以平铺在大的盘子里。馅要炒干一些，不能留有太多水分。

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接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，搅拌均匀。面粉过筛入糖浆混合物里，用刮刀拌匀成为面团。
刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。

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将馅和皮分成需要的分数。一般来说，皮和馅的比例为2:8。
比如你的模具是50克的，就将皮分成10克每份，馅40克每份。
如果是65克的模具，则皮分成13克每份，馅52克每份。

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手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁，将馅放在皮上，用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上，包好后小心地收口。

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都包好以后。在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。
将包好的月饼坯放入模具里。

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在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热好上下火190℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，继续烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
先烤5分钟再取出刷蛋黄水，能保证烘烤后表面纹路的清晰。

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小贴士1、月饼皮面团刚和好的时候十分粘，需要冷藏足够的时间，让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。2、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。
3、刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。