小吃|那些让北京人曾骄傲的小吃，怎么越来越不招人待见了呢？中薪|小吃|骄傲|招人|饮食文化

“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼。”南宋诗人陆游，因公务繁忙常年辗转各地，少有人知的是他除却诗人的身份以外还是一位烹饪大师，其诗词涉及烹饪美味者多达百余首，常令他魂牵梦萦的自然少不了家乡绍兴的莼羹鲈脍。
“民以食为天”，我国有着上下五千年的文明历史，源远流长博大精深，而饮食文化作为其中不可分割的一部分也得到了相对完善的传承与发扬，直接或间接对当代世界饮食产生深远影响。
由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着很大的差异，因此在饮食上形成了各种各样的风味，数类繁多。
有时候看似平平无奇的一道菜，其中却掺杂着历史发展以及人文地理等各项因素，而且多数珍馐的背后往往会伴随着几个动人的故事或称呼。

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例如众所周知的过桥米线，便是因一女子时常为忙于读书难以归家的丈夫送饭，丈夫喜食米线但因为路途遥远的缘故，送到丈夫手中已是冷炙，女子不忍时常因此而苦恼。
后来女子发现鸡汤之中的黄油有一定的保温效果，便煲了一锅香浓的鸡汤，用砂锅把汤连带鸡肉块盛入，配上豆腐皮、葱花、香菜等各种佐料，把米线用热水烫过装入瓷碗，一并送去给丈夫。
果然，丈夫吃到了热腾腾的米线，又因女子送饭必须经过一座桥，这种米线又被后人称之为，“过桥米线”。
中国饮食文化源远流长种类繁多又岂是三言两语能够悉数说来？各大菜系之间群英荟萃互相碰撞继而不断延生着新的美味，绽放在每一个国人的舌尖味蕾。
不过相较于正餐而言，最能够反映一个地区饮食文化的莫过于小吃了。例如，河南胡辣汤，汉中热米皮，武汉热干面，山东煎饼，兰州拉面，重庆酸辣粉，天津狗不理……
全国各地都有着当地较为著名的小吃，正是因为这些不同饮食文化之间百花齐放不断融合方才如百川入海成就了沉甸甸的中国饮食文化。
而在全国各地的小吃当中，北京小吃也是一大特色。著名作家舒乙先生也曾作出“小吃大艺”四字评价，言简意赅的指出了北京小吃的内涵。
北京本身便是千年古都，见证了历史沧桑饱经岁月霜雪，因此也有人将北京小吃比作见证千年都城史的“活化石”。又因为独特的历史背景政治经济地位，使得京菜跃出地方菜的局限性，积聚全国各地菜系精华。
但近年来却有人提出，那些曾让北京人为之骄傲的小吃，似乎越来越不招人待见了。

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著名小吃
北京小吃类目繁多，在烹调方式上更是煎炸烹炒烤涮烙样样齐全。
对此，清代《都门竹枝词》之中：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”
虽是如此，但其中亦有佼佼者几样备受推崇，如，爆肚，炒肝，门钉肉饼，烧麦，驴打滚，艾窝窝，卤煮火烧等等。
爆肚，作为一大名吃早在清朝时期便有不少达官贵人喜食。
即便现如今北京城中也随处可见爆肚店面，甚至百年老店也不在少数。爆肚的主要食材自然是新鲜羊肚，吃法也颇有讲究，先将羊肚按部位进行加工成为肚板、肚蘑菇等等。之后根据顾客的要求进行时间长短并不相同的烧制。
既然称之为爆肚，那么在爆上也要下足了功夫，无论时间还是火候都要精准掌握,如此方才能够得出口味正宗地道的爆肚。
作为北京小吃另一大特色，炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特点。

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至于炒肝的来历则与宋代民间食品“熬肝”“炒肺”有着莫大的联系，是由两者融合发展而来。至于材料，是以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡而成。
其实，很多人初次耳闻会下意识地认为“炒肝”是炒出来的，实则并非如此，炒肝是用水煮的。
这个 “炒”字并非我们平日里所理解的意思，乃是源自于满语汉译。虽然是同一个字，但囊括的范围要更为广泛，烹、炒、煎、熬都叫做“炒”。
不过关于炒肝的吃法也颇有讲究，不用勺子筷子着碗转着圈小口吸溜，因而炒肝实际上的吃法称为“喝”炒肝。

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北京小吃的几度重创
一道小吃足以反映出一个地区的人文特色并非虚言，而作为北京历史活化石的北京小吃亦是如此。
第一次重创：
在某场运动当中，所有的饭馆，小吃店等进行制度改建实行公私合营，而原本挑着担子走街串巷叫卖的小吃摊贩也从街面上消失。
在这第一次重创当中，虽然实行公私合营但毕竟制作技术工艺也得以部分保留并未消失，而有些不足为店的小吃却是就此绝迹。

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第二次重创：
后来世事变迁，面临三年时间的困苦时期经济低迷，人民生活物质极度匮乏之下已经很难有条件获得制作小吃的原料。
“巧妇难为无米之炊”，即便手头空有技术方法，但制作原料得不到供应而且人们消费能力低下，使得又一批小吃就此断绝传承。
第三次重创：
而后在那一场十年动荡之中，北京小吃历经了有史以来最为致命的一次重创，经此之后如若霜打的茄子彻底蔫了下去。不少小吃遭受无妄之灾，甚至某些百年老店的百年老汤也被作为“旧社会的遗留”直接毁坏。
第四次重创：
或许称之为重创有些言过其实，但对于北京小吃而言又是一次猛烈冲击。
改革开放之后，北京城百废待兴，为了拯救即将面临灭绝的北京小吃做出许多有效举措。例如，恢复一些老字号的名号，寻找各种已经从大街上绝迹的小吃传人予以支持。
这些重要举措随时亡羊补牢但也为时不晚，挽救了即将就此消失的北京小吃。
而同时这些优待扶持政策也一定程度上促就了后来第四次冲击的发生。
大批量来自全国各地的小吃摊主涌入北京，使得尚且还在恢复元气过程当中的北京小吃遭受致命打击。那些远道而来的摊主不仅带来了源自全国各地的风味小吃挤占了本就孱弱的北京小吃生存空间，而且不少摊主直接将北京小吃“借用”。

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但没有经过良好的学习，只是凭借着三两眼的记忆与感觉直接模仿或改造，虽有其形难得其味难得其中精髓。或许也正是因此方才招致现如今北京小吃参差不良的现状，那传承百年的味道承载的并不仅仅只有口腹之欲更是几代人的回忆。
但在现如今各式各样的小吃当中，历经百年传承，正宗地道的北京小吃已经近乎罕见，由此招惹来无数人的诟病。实际上不仅仅是北京小吃，现如今源自各地，各式各样的小吃在全国范围内铺开，已然少有人能够记得最为“正宗”的味道。
不过现如今这个极致融合的时代，源自于全国各地的小吃同聚一堂也有其妙处，互相碰撞的同时也在不断互相的借鉴融合，因此也会有更多前所未有的小吃诞生。
而且现如今足不出户，便可以感受到来自于其它千里之外的风味小吃，且不论正宗与否但也可以从中感受到一些不同地域文化之间的差异性。
【小吃|那些让北京人曾骄傲的小吃，怎么越来越不招人待见了呢？】就像清朝时期不遗余力的设立“满汉全席”，所图也是不同文化之间的碰撞交流与融合，进而将更为极致的味道尽数呈上。