爱好者|美食课堂：美食爱好者缺乏的八个专业术语，学会后能让美食更专业中薪|专业术语|爱好者|课堂|学

自从涉足头条，看到条友们在没有专业的烹调师、美食家等团队通力合作的情况下，都在一如既往、热情洋溢的直播自己的“拿手菜”，大家尽心尽力做得热火朝天。作为从事近20年烹饪专业教育的我来说，也是受益匪浅。看了无数做菜短视频后，有一些感触，食悟者归纳总结了烹饪专业中常用的八个常用专业术语，希望对大家有所帮助，为大家的做菜短视频添砖加瓦，助力前行。

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专业术语一：火候火候是指进行烹调加热时，火力的大小和加热时间的长短，是决定烹调菜品的关键。重点是要求大家学会鉴别火力和知道什么样的火力适合什么样烹调技法。鉴别火力是掌握火候的基础和前提，一般根据火焰高低、火光明暗和辐射热强弱等外在现象，将火力分为以下四类：
旺火∶又称武火、大火、爆火、急火、猛火等，是火力最强的一种。其特征是，火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人，适于快速成熟的烹调方法如爆、炒、炸等。
中火∶又称文武火，是仅次于旺灭的一种火力。特征是∶火焰较旺，呈纸色而不稳定，辐射较强，适用于煮、扒、烩、煎等烹调方法，此种火力运用最多。
小火：又称文火。其特征是∶火焰细小，时有起落，光亮度较暗，呈青绿色，辐射热较弱，适用于煨、焖、烧等方法
微火∶又称慢火、是灭力最小的一种。其特征是∶火焰细小甚至无火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于菜肴保温。

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专业术语二：调味所谓调味，就是调和滋味。原料有其味是成为"菜肴"的一个主要条件，是菜肴区别于"原料"的一个重要标志，五味调和百味香的调味在烹调中占有极其重要的地位，它直接决定了菜肴的口味或味型。丰富的调味是中国菜多姿多形的重要因素，调味的恰到好处体现了极高的技巧性。调味分为三个阶段，即加热前调味、加热中调味、加热后调味三个阶段，每个阶段的调味都有不同的作用，适应不同的原料和技法。
加热前的调味：在加热前用盐、酱油、糖、醋、料酒、葱、姜末等拌均匀腌制（行业中称为"腌"或"喂"，有的结合上浆、挂糊进行）也叫做码味调味、辅助调味。
加热中的调味: 是调味的最好时机，在这一阶段调味，能把调料和原料更好地结合在一起，使菜肴入味。但是，这一阶段调味，又有一定的局限性，如不能把腥膻味重的原料除尽异味，不能使体积较大的原料（全鸡、全鸭、整鱼等）全部入味，也叫定味调味。
加热后的调味：也叫补充调味，但对不宜加热中调味的炸、蒸等技法，重点就放在加热前调味，定好口味后加热，加热后才适当单跟佐料，也叫矫味调味。

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专业术语三：焯水菜肴的色泽，是菜肴取悦食客的致胜法宝。翠绿欲滴、色彩斑斓、靓丽夺目的美味佳肴，绝对让人未吃先欢，垂涎欲滴。正确应用焯水技法，可以使蔬菜类原料色泽鲜艳，味美脆嫩；动物性原料排出血污，除去异味。常见方法有：冷水锅焯水和沸水锅焯水两种。
冷水锅焯水
将原料与冷水同时下锅加热至一定程度（根据烹调需要），捞出洗涤后备用的方法为冷水锅焯水。
适用范围：适用于腥、膻、臊等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等。因为这些原料如在水沸后下锅，则表面蛋白质会因骤然受高温而立即凝固收缩，内部的血污和异味就不易排出，所以必须冷水下锅，让其血污和异味在逐步加热过程中渗出，不致使原料发梗或散碎。还适用于笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山药等蔬菜。
操作要领：水量要没过原料；在焯水逐渐加热过程中应不时翻动原料，使原料各部分受热均匀；加热后应根据原料性质和切配、烹调的要求，有先有后地分别取出，防止加热时间过长，原料过于熟烂。
沸水锅焯水
沸水锅焯水指先将锅中的水加热至滚沸，再将原料放入，加热至一定程度后捞出备用。
适用范围：蔬菜类，可以需要保持色泽鲜艳、味美鲜嫩的原料。肉类∶适用于腥膻臊异味小的原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。这些原料放入沸水中焯一下，就能除去血污，减少腥膻臊等异味，并保证原料的鲜嫩。
操作要领：蔬菜类的原料焯水时，必须做到沸水下料，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保持蔬菜原料的色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用冷水冲凉或凉透。鸡、鸭、方肉等肉类原料，在焯水前必须洗净。入沸水焯一下即可捞出，不能过长焯水，以免损失原料的鲜味，而且焯水后的汤汁不可弃去，去掉浮沫，可制汤用。
焯水的原则：根据各种原料的不同性质，恰当地掌握焯水的时间；有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水；深色的原料与浅色的原料应分开焯水，以免浅色的被染上深色而影响美观；一般新鲜原料用沸水锅，有异味、血污的原料用冷水锅，如牛羊肉用冷水锅，蔬菜用沸水锅。

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专业术语四：走红走红是指将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸，使原料着上颜色、增加美观的一种初步熟处理方法。有些用烧、蒸、焖、煨等烹调方法烹制的菜肴，需要将原料上色后再进行烹制，这就常常要用走红的方法。
走红的作用：增加原料的色泽∶各种家禽、猪肉、蛋品通过走红，能使原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色，以符合菜肴烹调的需要。增香味、除异味∶在调料和油温的作用下，使原料异味除去，又增加了香鲜味。使原料定型∶原料在走红的加热过程中，一些整形或大块的原料基本决定了成菜后的形状；走红是决定成菜形态的关键。
走红的方法
卤汁走红：将经过焯水或走油后的原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色（或酱油）等，用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色。例如，芝麻肘子、生烧大转弯、红烧狮子头、灯笼鸡等菜肴，就是先经焯水或走油后，在有色的卤汁内烧上色，再装碗加原汁上笼蒸至软熟成菜的。
过油走红：将经过焯水（有些不需焯水）的原料，在表面涂抹上料酒或饴糖、酱油、面酱等，再放入油锅经油炸上色。例如咸烧白、甜烧白等菜肴的坯料就是这样制作的。

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专业术语五：油温油温，就是锅中的油经加热达到的各种温度。不论滑油或走油，都应当正确掌握油温。要正确掌握油温，首先要能正确地鉴别各种程度不同的油温。而这种鉴别，不可能随时利用温度计来测量，只能凭实践经验来鉴别。一般油温大致可分为三类，如下图：

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专业术语六：挂糊挂糊，行话叫"穿衣"，就是按菜肴的特点、要求，将整个或改刀的动植物原料，用淀粉等辅料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的一种烹调辅助手段。调制粉糊的原料很多，主要是淀粉、面粉、米粉、玉米粉、鸡蛋、水或油、发酵粉等。挂糊可以保护营养素，增加菜肴的营养；保持原料的原汁原味；保持原料形状，使成菜更加美观；增加菜肴的色泽等作用
常见糊的种类及其运用
水粉糊：由水和淀粉调制而成，在油温较高时具有脆硬的质感，因此，也称为硬糊，适用于干炸、焦熘、炸烹等烹调方法。原料挂上水粉糊再烹可形成外脆里嫩的质感特点，如糖醋鱼、焦熘肉段等。

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蛋清糊：将鸡蛋打开，将蛋清加淀粉或面粉调成蛋清糊，常用于软炸类菜。成品色不深，例如∶软炸鱼条。

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全蛋糊：将鸡蛋打散开，加入面粉或淀粉调匀即成全蛋糊，常用于炸菜类。成品外酥脆、内松嫩，色泽金黄。若用于软炸类菜，则一次油炸成熟，不要重油；若用于锅烧类菜，糊中再加油。

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蛋泡糊：取新鲜鸡蛋的蛋清搅打成泡沫状，然后加入七成淀粉三成面粉调匀成蛋泡糊。此糊在饮食行业中又称"高丽糊"，常用于松炸类。例如∶高丽香蕉等，成品外形饱满，质地松酥，色泽为浅奶黄色。

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脱浆糊
将面粉、淀粉加水调匀，再加油（植物油）、发酵粉调匀即成。成品感官性状与发粉糊基本相同且更加松酥，常用于脆炸类菜，如脆皮鸡、脆炸肉丸等。

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专业术语七：上浆上浆行话叫"码芡"，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、汆、滑熘、软熘等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常用的原料有淀粉、水、鸡蛋、盐、小苏打、味精等。急火快炒、一锅成菜，菜肴的形成嫩、滑、柔软的特点。
浆的种类及应用
【爱好者|美食课堂：美食爱好者缺乏的八个专业术语，学会后能让美食更专业】水粉浆：水粉浆是用水和湿淀粉、盐、味精调制而成。一般是将这些辅料直接加在被浆原料上抓拌，适合于普通原料和普通菜肴的上浆，如熘肝尖、生炒鸡等。

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全蛋浆：全蛋浆由整个鸡蛋和少许淀粉、盐、味精调制而成，色泽浅黄，滑嫩，适合于猪肉、牛肉等颜色较重的原料，如烟（鱼）肉片、宫保鸡丁等。

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蛋清浆：蛋清浆由鸡蛋清和少许淀粉、味精、盐调制而成，色泽洁白滑嫩，适合鸡脯、鱼肉、里脊、虾仁等颜色较浅的原料，一般都用于白色菜肴的烹制，如熘鱼片、炒鸡丝等。

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苏打浆：苏打浆由苏打水和少许淀粉、味精、精盐调制而成。成品十分滑嫩，色泽可以随原料和调味汁的颜色而变化。在使用时，先将原料置于苏打水中浸泡20min左右。加热前用淀粉等辅料抓匀，用中温油滑熟，如烟里脊、蚝油牛肉等。

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专业术语八：勾芡勾芡又叫做挂芡，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁喷入锅内收汁而成。勾芡是烹调过程中一项非常普通而又重要的环节，其适用范围广泛，用于熘、炒、烧、烩、炸等方法。烹制菜肴都要经过这一环节。勾芡后可使汤汁变浓，附着在原料上，使菜肴滋味鲜美。勾芡对菜肴的色、香、味、形影响很大，其作用表现在以下三个方面∶增强菜肴汤汁的浓度和粘性，使菜肴更能入味；使菜肴质地柔嫩，外形美观。保持菜肴的温度，勾芡后菜肴汁液浓稠面带粘性，附在菜肴表面，使菜肴散热较慢，能保持一定的温度。
勾芡的分类及其运用
对汁芡：对汁芡是用水淀粉、鲜汤和调味品调拌而成，常用于炒、爆等用旺火快速成菜的菜肴。将对汁芡喷入锅内，使汤汁收浓，稍加推转簸匀，汤汁就可均匀附着在菜肴上。成菜鲜嫩入味，如炒肉丝、火爆肚尖等。

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浓汁芡：有些炸制的菜肴，须先将炸好的成品盛于盘内，将对好的芡汁放入锅内，待汤汁收缩后起锅，淋在盛入盘内的成品上，如糖醋鱼、糖醋里脊等一些味重味厚的菜肴。

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薄汁芡：薄芡汁又称米汤芡，常用于烧、煮、烩、焖等方法烹制的菜肴。当菜肴成熟时，将芡汁喷入锅内，与原料汤汁融合均匀成菜，如白油青丸、烧什锦等。还有的菜肴是在成熟后起锅，再将芡汁喷入榻里收汁，淋在菜肴上，如金钩凤尾、火腿菜心等味较清淡的菜肴。

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每次看完条友们精心制作的做菜短视频后，感触颇深，仅凭“好吃到爆”、“多吃几碗饭”、“一看就会”几句话，很难打动粉丝的心，因为粉丝们确实无法品到味，食悟者认为，除了掌握一定专业知识外，还是要注重菜肴的意境（选料、装盘和盘饰），估计方能俘获粉丝们的心。个人的感受，望多指点，共同进步。
谢谢大家品读。喜欢的朋友欢迎关注烹饪与营养老师——食悟者，会有更多营养美味课堂奉上。