天天|曾经熟悉的面点，家家几乎天天吃，现在快要失传，得赶紧操练中薪|家家|天天|操练|手擀面

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曾经最熟悉的味道

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在读这篇文章之前，我想问朋友们一个问题：“你们有多久没有在家吃上一碗纯手工的手擀面了？”可能朋友们会瞬间恍然大悟，的确，久违了！那种曾经最熟悉的味道，妈妈的手擀面！这种每个人曾经再熟悉不过的面点，还有多少人能手工擀制出来？所以，这绝对不是危言耸听：曾经熟悉的面点，家家几乎天天吃，现在快要失传，得赶紧操练。现在，要想再吃上一碗纯手工的手擀面，估计得要去专业的面店，也许能多少回忆起些许曾经家的味道。
【天天|曾经熟悉的面点，家家几乎天天吃，现在快要失传，得赶紧操练】儿时最喜欢的美味

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记得小时候，自己隐隐约约刚记事，那个时候家里日子过得穷，进入冬季之后，要吃上一个冬天的玉米窝头。对这种粗粮窝头，印象最深刻的莫过于粗糙的质感，从嗓子眼一直深深划痕到胃里。实在煎熬得受不了，妈妈就偷偷给我一个人擀上一大碗手擀面，呼啦呼啦吃得大汗淋漓，那时候可是世界上最难得的美味。后来，家里的光景也慢慢好转，每天在地里干活回家，来不及炒菜做饭，就擀上一大锅手擀面，一家人终于能酣畅淋漓吃上几大碗。后来，离家求学，恍然已二十余载，再也没有吃到过这种纯手工的手擀面，那种曾经最熟悉的味道，也慢慢变成了久违的记忆。
一推一拖一拉，一招一式都透着功底

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可别小看了这种最家常的面点，要想擀出质薄如纸、粗细均匀的手擀面，还真不是一件容易的事。俗话说：“软面饺子硬面汤”，做饺子皮一定要软，做手擀面的面团一定要硬才行。中式面点的灵魂是“碱筋盐骨”，和面时打入碱性的蛋清，再调入少量盐，增加面团的筋道与弹性，吃起来才会劲弹有力。擀面，绝对是一个技术活，先压成厚厚的面饼，包裹在擀面杖上，一推、一拖、一拉，一招一式间面饼越来越薄，最后质薄如纸，是长年累月手下技术的积淀。看着简单，实际操作起来可不容易，一招一式都透着功底，没有几年的功夫，还真操练不到家。
手擀面

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面团用料：面粉500克、盐3克、蛋清1个、清水160-180克
配料：补面粉30-50克
制作过程

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1、手擀面的核心技术就一个字：“硬”！面团要硬，技术更要硬。和面盆内倒入面粉500克，各地的面粉筋度与吸水性大小差异较大，根据当地面粉的吸水性大小，灵活掌握好水量。另起一盆，倒入清水160-180克，打入一个蛋清，调入盐3克，搅打成均匀的蛋水液，倒入面粉内。和成粗糙的面团，软硬度控制在“额头”硬度，触摸一下，如同按压我们的额头一样的软硬度才最佳。面板撒少量干面粉防粘，把面团移至案板，揉成质地均匀细腻的精面团。

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2、把揉好的面团放入面盆内，表面盖保鲜膜，室温醒面30分钟，让面粉与清水充分融合，以利于下一步手工擀面。

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3、把醒发好的面团移至大面板，撒少量干面粉防止面团粘案板，再次揉面均匀。把面团切成差不多等大的4块，取其中1块，另3块要盖保鲜膜或湿布防止表面风干。把面团揉成厚的圆饼形，用擀面杖擀薄，表面撒少量干面粉作为补面，防止擀面过程粘连。把厚面饼裹在擀面杖上，案板上也要撒一层补面，向前一推、中间平拖、向怀里一拉，擀面杖上的面饼越来越薄。

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4、擀到一定程度，感觉擀面杖上的面饼越来越松，重新打开面饼，再撒一层补面，再次紧裹在擀面杖上。重复5-7次，最后形成厚约1毫米的手擀面片，这才达到标准。

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5、把擀好的面片反复折叠成宽约10厘米的长条形，用刀沿着一头，切成宽约3-5毫米的手擀面条，均匀撒铺在面板或盖垫上面，再撒上适量补面防粘。

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6、过去熟悉的味道，每家基本天天吃，再不赶紧操练，几乎要失传。传统的手擀面就是单纯葱花炝锅，少量酱油炝出酱香味道。如果逢年过节、家中来客，再加入点肉丝，做成炝锅肉丝面，当时那就是可遇不可求的美味，绝对喝得汤底都不剩。
注意事项

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1、做手擀面，绝对是一个技术活，一推、一拖、一拉，一招一式都是多年基本功的积淀，不是一朝一夕就能练成。
2、手擀面的核心技术就是面团一定要硬，软硬度标准为如同触摸“额头”的硬度。中式面点的灵魂是“碱筋盐骨”，面团内还要加入适量蛋清、食盐才行。
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