高温|曲为酒之母，高温酒曲如何制作？10个步骤制作高质量酒曲步骤|制作|微生物|稻草|酒曲

高温曲以纯小麦为原料，经高温培养而成，最高温度控制在65摄氏度。
在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同时也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生长过程中无病虫害危害。

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1、工艺流程
【高温|曲为酒之母，高温酒曲如何制作？10个步骤制作高质量酒曲】小麦→润麦→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→质量检验→入库贮存。
2、高温曲工艺操作要点
（1）润麦
小麦经除杂处理后，加3%~5%的热水拌匀，水温控制在60摄氏度左右，让小麦均匀吸水。润麦时间保持在2~3小时。润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分，使之在粉碎过程中被磨成片状。
（2）粉碎
将润好的小麦用辊式粉碎机进行粉碎，要严格控制粉碎度，麦皮要磨成；“梅花瓣”状，通过20目筛的细粉控制在40%~45%。小麦磨碎的粗细与培菌效果和成曲质量关系密切。高温大曲在培菌过程中要保持足够的水分，让微生物旺盛繁殖，积累温度。如果粉碎过粗，制成的曲坯疏松，水分容易蒸发，热量散失快，微生物的生长繁殖受到影响，导致曲坯来火猛，后火不足，成品曲难以成熟；粉碎过细，曲坯容易黏结，不易透气，水分热量难以散失，使曲坯长时间处于高湿高温状态，不仅会使曲坯严重变形，而且容易导致曲坯酸败，成品曲中黑色曲比例过大，质量下降。

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（3）拌料
将母曲、水和粉碎好的麦粉均匀混合。要求准确配料，充分搅拌，保证拌和好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩，手握成团而不粘手。
母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的，单独存放，严防虫蛀，单独粉碎备用。母曲有接种功能，用量-般在5%左右，根据季节适当调节。
加水控制在原料量的38%~42%。加水量是影响培菌发酵的重要因素，应严格加以控制。加水量过大，曲坯不易成型，或踩制过紧，使晾曲时间过长，入房后，升温猛，散热难，形成“窝水曲；加水量过小，曲坯不易粘合，入房后，难以保持水分和温度，造成裂口和干皮，微生物不能正常生长和繁殖，成品曲酱味不足，质量差。
（4）踩曲
将拌和好的曲料定量加入曲盒中踩制。踩制时，先用脚跟从中心踩起，再用脚掌沿四边踩几遍。一面踩好后翻转过来踩另一面。要求曲坯四角饱满，棱角分明，表面平整光滑，厚薄均匀一致，无裂纹。拌和好的曲料要一次性踩完，不要留在场地上，以防酸败变质。

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（5）晾曲
刚踩制成型的曲坯还不能达到搬运的强度，也不能承受较大的压力，需要在踩曲场地放置一段时间。具体操作是将曲坯踩制成型后平放在场地上,稍后侧立放置,以挥发掉部分水分，使曲坯表面收汗,强度增加。晾曲时间一定要恰当掌握。晾曲时间过长，曲坯表面水分过度挥发，不利于微生物在表皮生长繁殖。
（6）入房堆曲
将曲坯运至曲房按一定的摆放要求堆码。先将曲房打扫干净，在地面铺上12厘米左右厚的稻草(有些厂家铺稻壳，不利于保温)，然后将曲坯侧立排列，曲坯间用稻草隔开，曲间距2~3厘米,排满一层后，在上面铺上一层12厘米厚的稻草，再排列第二层，依次排列到4层为止，成为一行。接着排第二、第三等若干行，每房最后留两行位置，用于翻曲倒曲。
稻草的主要作用是保温，同时也是微生物的来源之一。曲坯的各个面均与稻草接触，完全处于稻草之中，这不能不说是高温大曲生产中的一大特点。
（7）培菌
每房堆曲结束后，在曲堆上面覆盖12厘米厚的稻草，并在稻草上均匀洒水，关闭门窗，调节通气孔，保温保潮培菌。
①第一次翻曲：在适宜的温度、湿度条件下，曲坯上的微生物开始生长繁殖，产生热量，使曲坯品温逐渐上升。夏季经6天左右，冬季经8天左右，曲坯内部温度上升到65摄氏度,曲房内的湿度也会接近和达到饱和，此时，曲坯表面布满菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果。应及时进行第一一次翻曲。翻曲时应将上、下层，内、外行的曲坯位置对调，以均匀调节曲坯各部位的温度，使微生物在整个曲坯上均匀生长，成熟一致。翻曲过程中，对湿度太大的稻草应予以更换。第一次翻曲时的温度不宜超过65摄氏度，也不应低于63摄氏度。

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传统白酒全套酿造技术王杰酿酒购买专栏掌握好第一次翻曲的时机非常重要，要根据季节和环境条件的变化综合判断和分析。一般应考虑季节、曲房多点温度、曲坯内部温度、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯感官特征等因素，适时进行第一次翻曲。翻曲过早，曲坯温度偏低，制成的成品曲白色曲多，酱味不足；翻曲过迟，曲坯温度过高，曲坯变形，黑曲多，有煳味，影响白酒发酵，影响产品质量。
②第二次翻曲：经第一次翻曲后，由于散发大量的水分和热量，曲坯品温降到50摄氏度以下。2天后品温又开始回升。约经7~9天,曲坯品温又回升到58~60摄氏度,即可进行第二次翻曲。两次翻曲后,品温先下降，后又缓慢回升,但回升的幅度明显变小。主要是经过前期的高温堆积后，霉菌、酵母大量死亡，曲坯水分减小，高温细菌的繁殖也受到抑制，无力再将温度升到前次的高度。以后品温开始平稳下降，直到与室温相同。
（8）摘草
从入房开始，经过45天左右的培养，品温逐渐降至室温，曲坯基本干燥，即可把稻草摘去。要求把粘附在曲坯表面的稻草清除干净，把曲块整齐地堆放在曲房，进一步排出水分，让品温完全降至室温，曲坯成熟。

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（9）质量检验
成品质量检验分感官检验和理化检验两个方面。
感官要求：有较浓郁的酱香味，无其他异杂味，曲块表面颜色，黄色占60%，白色占30%，黑色占10%，断面要求皮薄，黄色无生心。
（10）入库贮存
将成品曲运至贮曲库贮存3~4个月后，用于酿酒。曲库要求防潮.防虫、通风，并按先进先出的原则投入使用，避免贮存时间过长影响发酵效果。
【来源：翠春旅行】
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