唐朝|舌尖上的历史：唐朝人吃什么? 中薪|唐朝|历史|胡麻|调料|舌尖

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尽管有米饭，但唐朝的主食以面食为主，更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种（其时各种馒头也叫饼，饼的概念比现在大）。
在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。
当时的肉食，以羊肉为主（吃牛肉是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多），而羊肉有个问题就是膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。
为什么唐朝不吃鸡鸭鹅肉？这是一个有意思的话题。因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的——这里有个小故事：唐初一度禁止御史到地方时吃肉，但唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉，然后就被人告了，唐太宗说“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与？”意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉，但是吃鸡怎么能算肉呢？
关于肉食，再补充点，当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。
打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。

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再说蔬菜，现在很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米，猜猜看有多少是唐朝能吃到的？
答案是零，这些当时都没有。
即使现在常见的大白菜（当时叫“菘”）、菠菜（当时叫“波棱菜”）都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。
那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，杜甫有诗云：“稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。”现在已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。
另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤（xiè），杜甫同样有诗云：“隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤，不待致书求。”现在这菜也还有，名字叫“藠（ jiào）头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。
再说做法，当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，炒什么的要到宋代才有。
再来说说调料。
当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了；盐肯定是有的啦。
不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定没有，辣椒也没有。
很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍，兼皮熟肉脸”（猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉）；再如“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜”等等，都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了，做法也很多样。

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当时也有醋，用酒烹饪也屡见不鲜，另外，唐朝也有糖，不过当时更常见的叫法是“饧”，更具体来说应该是麦芽糖，也有把饧加入做成饮品的，这种饮品叫做“饴”。
当时制饧的工艺很精湛，制作出来的饧品质很高，如李商隐所说“粥香饧白杏花天”；至于蔗糖则是刚刚兴起，还是玄奘从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。
以唐朝时长安一代为例，说说他们一天都在吃什么。
唐朝早餐，最常见的“馎饦（餺飥）”。简单地说，就是面片汤。
贾思勰《齐民要术·饼法》对馎饦的做法有详细描述：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”
简单说就是面片扯成拇指大小，水煮加调料，是唐人比较常见的主食，属于我前面提到的“汤饼”之一。
另一个常见的早餐是“粥”，话说粥这种简单又营养的东西，也是唐人最爱，比如白居易的“今朝春气寒，自问何所欲。苏暖薤白酒，乳和地黄粥。”再比如皮日休的“朝食有麦饘，晨起有布衣。”其中的饘，也是粥。
彼时粥的做法之多样，比起当代也不遑多让，在唐朝的医学著作《食医心鉴》里，专门有一部分就是讲粥的，其中提到各种做法，原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米，辅料从蔬菜到肉到水果到干果，堪称包罗万象。

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随便举几个出场率高的：
胡麻粥（芝麻粥）。当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻粥（芝麻粥）。
寒食麦粥。寒食节的时候，据《唐六典》，公务员们的食谱里有寒食麦粥。至于民间，寒食节的时候多吃冷粥。
杏仁饧粥。冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。做法是“寒食三曰，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典，今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，别以饧沃之”（《邺中记》），简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧（麦芽糖）。
当然，除了面片汤和粥，早餐肯定还是有其他可选的，比如：蒸饼。
简单说就是一切上笼蒸出来的面食，都可以叫蒸饼。（其中当然包括了馒头，但不限于馒头，还有一些类似包子的），有直接蒸的、有加油蒸的，还有放入干果、馅料蒸的。
另有宋人吴处厚在《青箱杂记》中提到：“仁宗庙讳贞（应作‘祯’），语讹近蒸，今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”——想到武大郎了吧。

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挑个有名的介绍吧：
子推蒸饼：这也是寒食节的时令食物，今天也能吃到。
另一个超级超级有名、出场率极高的主食，就是胡饼了。
白居易有诗云“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店，然后做出来送个友人的故事。
胡饼的做法大约是白面饼胚，抹油撒芝麻，放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域，做法跟馕也如出一辙，我觉得就是馕了。跟烧饼什么的，也是同源。
感觉胡饼应该和今天的囊差不多。
在《唐语林》里有豪华版胡饼做法：时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为“古楼子”。一斤羊肉裹到大胡饼里，调料就是黑椒豆豉，抹上酥油，放炉子里烤，叫做“古楼子”，听起来就够豪爽。
再有就是煎饼。
煎饼也是种时令美食，《唐六典》里就提到百官在三月三的时候要吃煎饼，但迄今为止没有比较详细的描述唐时煎饼做法的文献。倒是元代王桢《王祯农书·谷谱二》中，讲到“（荞麦）治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”
所以，至少元代的正宗煎饼，是加蒜的。

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主食之外，唐朝正餐里，肉食首推羊肉，彼时羊肉的做法还不太丰富，举几个有名的：
生羊脍，这道菜是从隋朝传下来的，简单来说就是生羊肉切碎拌调料，味道什么的自行想象吧。
黄耆羊肉，算是道药膳，就是黄芪和羊肉煮汤：
还有一道，可以算作当时名菜中的名菜——“浑羊殁忽”，做法也很奇葩，《太平广记》是这么说的：“取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟，便堪去却羊。取鹅浑食之。”
简单说，就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛，然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉，把鹅放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，去吃鹅。不过居然还有地方在做。
说完了羊肉，再说说牛肉。虽然名义上禁止吃，但自古以来我国人民就有上有政策下有对策的能力，不允许我杀牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧？所以牛肉做的菜还是有的，比如这道：
煲牛头，在《北户录》里是这么记载的“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤（烫）毛去根，再三洗了，加酒豉葱姜煮之候熟，切如手掌片大，调以苏膏椒橘之类，都内于瓶瓮中以泥泥过，煻火重烧，其名曰褒”。做法很复杂，能牛头先烤了，再加上各种酒、豆豉、葱姜煮了，再拌上香料封在大瓮里用泥封口，埋起来点上火慢慢烤。味道怎么样？作者称赞比熊掌还美味。
还有一道名菜“鹅鸭炙”，据说是武则天的宠臣张易之的最爱，但是非常残忍，把鹅鸭放到金属笼子里，生炭火烤，再放上调好的调料汁，鹅鸭一热就开始浇调料汁，直到鹅鸭被烤死，味道也进去了，肉也刚好熟了。
再说说存在感没那么强的猪肉，当时最常见的做法，就是蒸了就蒜泥吃了。
此外还有需要重点提的是“鱼鲙”，就是生鱼片。没错，日本的生鱼片是从唐朝传过去的，只是今天又从日本传了回来。
生鱼片这东西，海内外也差不多，取新鲜的鱼，或切成片、或切成丝，蘸调料吃，这可是当时的顶级菜肴了，因为切鱼片对刀功的要求很高。
杜甫有首《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》，详细记载了吃的过程：“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河东未渔不宜得，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。”

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说完了肉，咱说说菜。
先说秋葵，这玩意当代也有，最常见的做法是炖汤。
另有一道名菜“醋芹”，是唐初名臣魏征的最爱。就是现在的醋渍芹菜：
最后，唐朝人吃饭，还喜欢搭配“果品”，就是水果啦，橘子、荔枝、琵琶、龙眼、梨、桃、枣、杏、李子、樱桃都是当时常见的果品。
其实总体来说，大唐盛世的人们自然没有今天的吃货幸福，可以吃到更多好吃的。这从顾阎中著名的《韩熙载夜宴图》和杜甫的《丽人行》中即可窥得一豹：“主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子。”
而韩熙载夜宴图描述的是一场在当时非常奢华的餐宴，平民吃什么可想而知。
杜甫《丽人行》倒是描述了许多山珍海味，但是都过于绮丽夸张，估计是杜甫的想象产物：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”
紫驼之峰：即驼峰，是一种珍贵的食品。唐贵族食品中有“驼峰炙”；素鳞：指白鳞鱼；犀筯：犀牛角作的筷子。
这种只写更贵，不写更美味的诗，一点都不写实，估计杜诗人也不是个专业食客。
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