喜欢|喜欢喝武夷岩茶的你，听说过岩茶里的“倒青”吗

【喜欢|喜欢喝武夷岩茶的你，听说过岩茶里的“倒青”吗】

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丨本文由小陈茶事原创丨首发于大鱼号：小陈茶事丨作者：李麻花《1》跟武夷山茶农聊做茶，说到做青时，他们很经常提到一次词“倒青”。刚听到这个词时，我们都满心疑惑，脑袋里出现的画面是“把一整袋的青叶哗啦一下倒到水筛上”。后来，他们解释说，倒青，是“倒腾”的“倒”的，不是“倒东西”的“倒”。“你们看，”做茶师傅竖着拿起一根青叶教我们，“上面的叶子都软绵绵地垂下来，叶子的顶部向下，倒了个方向，这样就算完成倒青了。”这样一说，确实挺形象的，倒完的青，叶片像纸张一样柔软，呈现半透明状，叶脉若隐若现，捏上去像绸缎一样。“倒青”应该是武夷山茶农的形象说法，它的学名大家肯定都听过——萎凋！

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《2》武夷岩茶的倒青，也就是萎凋，这个制茶环节的目的是让青叶失水、软化。日光倒青效果最佳。青叶从山上下来，通过“开青”将鲜叶均匀地平铺在水筛上，每筛鲜叶约两斤，厉害的开青师傅抓一把青叶就是两斤。一边开青一边把水筛摆上竹架。这个用来摆放水筛的竹架也很有讲究，它并不是水平的，而是有一点上升的角度，这个坡度要刚好能固定住水筛，防止水筛下滑。一排竹架可摆放四个水筛，一个水筛铺满青叶放上竹架，下一个水筛就把前面这个水筛往前顶，四个水筛全部摆上倾斜的竹架，远远看着感觉青叶要顺着竹架散落下来。日光摊晾一段时间，青叶开始失水变软，光泽渐退，随着叶片里的水分继续蒸发，叶子也越来越薄，慢慢感觉水筛里的青叶变少，这时候又诞生一个专业术语——并筛。茶农会用钩子把略高处的水筛拉近，把两筛的青叶并成一筛，原本竹架上的四筛青叶，合并成了两筛，继续日光萎凋片刻，即可移入室内。

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《3》要是遇到阴天、雨天，没办法在室外进行日光萎凋，茶农自有办法应对，所谓山人自有妙计。室内倒青也是很巧思的，不得不佩服茶农的智慧。他们把房子用木板隔出一层空间，看着就是上下层的样子，把青叶铺在上层的地板上，下层点起火炉，用热能热温让青叶水分蒸发，完成倒青。岩茶村的老师傅说，“当时室内倒青的房屋结构就类似桐木关的青楼，如果景区里的老桂林没有拆迁，还保留着这样的做青间。”烧炭的火炉放在靠近门口的位置，还要把火炉的一边垫高，稍稍往里面倾斜，这样热量能向上向里扩散。室内倒青时，室温要保持在28度，得出这个最佳室温，也许茶农们反复实践总结了很多很多遍。他们说，温度冷了，茶叶的水分发不出来，室温高了，不利于后期茶叶弹性的恢复。

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《4》那么，青要倒到什么程度才能结束？不能让青叶的水分完全失去，要让水分蒸发到适度为宜，正是这“适度”二字很难把握。每个师傅的判断方式不同，大多数是看茶梗的变化。一个黄柏村的茶农说，“只要看到大多数青叶上半段的梗子弯下来，倒青就算完成了，叶子也不用看，梗都弯了，叶子肯定失水更多，全软下来了。”这时候观察叶片，从茶梗两侧下垂，失去原来的光泽，颜色由深绿变成暗绿色，对着灯光看，茶梗透着亮，感觉能捏出水来。在倒青过程中，“茶梗”扮演了非常重要的角色，不仅要通过茶梗判断倒青程度，还千万不能折损茶梗，如果梗、脉断了、红了，会造成叶片细胞淤堵，不能顺畅地让水分蒸发排出，大大影响后期制作和成品茶的口感。这么看来，真有一“梗”定乾坤的意味。

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《5》倒青是武夷岩茶做青过程的重要一环，关键是倒青基本算做茶的第一步，相当于房子的地基，底坐不稳，上层建筑便成了浮云。了解完倒青的大致经过，可能你们会觉得倒青比摇青、杀青、揉捻要简单得多，说白了，就是让青叶晒太阳。其实不然，看似简单，实则讲究。就是其他茶类制作，例如白茶，说它萎凋只是晒太阳，那做白茶的人要跳出来不答应！据茶农说，倒青的时候，做茶工人们要划分遵守区域，一人守着一小片青叶，适时轻手翻动青叶，免得晒伤，或者折伤，必须有十足的耐心。青倒得好，后面做茶就轻松很多。放到我们生活中来看，往往越是简单的事情越做不好，因为是我们过于轻视了。欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！版权声明：本文归小陈茶事原创撰写，任何媒体未经允许不得转载。