咸螺丝转和咸蒸饼是两种常见的北京小吃虽然都是“咸”却各具特色 各有门道咸螺丝转里没有馅儿早些年却能卖出包子价咸蒸饼咸香暄软俘获了无数人的“芳心”今天，让我们跟随一代小吃大师冯怀申的讲述寻找关于老北京小吃“咸螺丝转”和“咸蒸饼”的记忆以下内容为冯怀申老师自述▼螺丝转考验面点师的老北京小吃

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螺丝转一直都卖得贵，我小时候，买一个螺丝转赶上一个咸肉包子了。那会儿不懂，觉得你又没馅儿，凭什么卖包子价。后来自己干了这一行，就知道了一个道理，你在饭店消费，花钱买的不是食材，是手艺。我学徒的时候，专门跟老师傅学过螺丝转。每一个螺丝转一两面，也像做烧饼似的，摔成小，抹上芝麻酱，卷起来，然后从中间一破两半，再把两半合在一起。这样层儿就特别多。然后在手指头上转。转出形状，最后一烤就鼓起来，像螺丝的样子。这个的难点是发面。面肥兑大了，出来的条是瘪的。碱大了，烤出来，螺丝条一根一根就都断了。做失败那是经常的。而且，不能偷懒，每一个螺丝转的小山子都要摔。您说不摔能吃么？能。但就不是那个玩意儿了。咸螺丝转【原料】面粉、老酵、芝麻酱花椒盐、香油、碱面、水【特点】外皮酥脆，内质松软，味咸香，有均匀而清晰的旋纹。咸蒸饼朴实无华 一吃难忘

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我们这一行，叫白案。顾名思义，就是案板上弄白面的。白案厨师根据烹饪手段的不同，又分炸、蒸、烙三个工种。虽然拿的钱一样多，但是暗里的地位不一样。当然这是老的说法。下围棋有个口诀，叫“金角银边草肚皮”。我们白案的三个工种也有个口诀，叫“金炸银蒸草包烙烧饼”。一看就知道炸是最有地位的，烙烧饼的最没地位。我一参加工作，就被分配去学习烙烧饼。甭管心里有多不愿意，该干的活儿，也得干。虽然该干的活儿，都干了，但是，心里难免一直想去干金炸的活儿，实在不成，银蒸也好。那会儿隆福寺小吃各个岗位，一个萝卜一个坑儿，人就真跟种坑儿里一样，每天的活儿，都扎扎实实的。但是我愿意多学手艺。完成我自己的工作之后，我每个岗位都去看看，虽然没有机会上手，但是我真看了不少。1976年，我刚参加工作的第二年，赶上了唐山大地震。北京的房子也跟着摇晃。虽然没有什么大动静，但是大家也不在家住了，都出来躲地震，自然也就不做饭了。东单体育场是个安置点。那么多人，吃饭怎么解决呢？我们单位就做蒸饼送货上门。这应该是最早的外卖，我们就是最早的外卖小哥。咸蒸饼又叫千层饼，是个非常传统的主食。暄软、层多、好看，本身是咸的，不用就菜，也能吃饱吃好。凉的热的都能吃，非常便利。因为需要的量大，所以我也直接进入了银蒸的队伍，每天蒸咸饼。我觉得我的理想实现了。虽然它来的动静太大了些……所以说，理想总还是要有的，而且要时刻准备着，万一实现了呢？ 咸蒸饼【原料】面粉、老酵、碱、油、花椒盐【特点】颜色洁白，层多不乱、均匀，咸香暄软。资料来源：《小吃大艺：记忆中的老北京小吃》冯怀申著

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