流口水|让洋河人流口水的美食！中薪|美食|流口水|牛肉|黄牛肉

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东圩
洋河美食
YANGHE CUISINE
黄牛肉
酒镇洋河，以美酒名扬天下，牛肉也很受人们的喜爱。宿迁城乡菜场肉食区的店家招牌上大都标注“洋河正宗牛羊肉”。每天早上，东圩社区都有几辆商务面包车开往徐州、连云港、盐城、嘉兴等城市，车里装的就是黄牛肉。
洋河黄牛肉——品质保证
YANGHE HUANGNIUROU PINZHI BAOZHENG
洋河牛肉，多选用千斤以上的东北内蒙古草原大黄牛，不用水牛和退役奶牛。洋河还有“五不杀”的行规，“五不杀”即耕牛不杀、小牛不杀、老牛不杀、病牛不杀、来历不名的牛不杀。近年又增加了“喂瘦肉精的牛不杀”的新规矩。
洋河牛肉受到热捧，一个最重要的原因是“绝不注水”。近年来，屠宰业刮起一股歪风，就是的先给生猪、活牛注水，然后宰杀。洋河业者坚持职业操守，绝不注水，保证了牛肉的质量。

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洋河销售的黄牛肉有生、熟两种。
生牛肉，是将大黄牛宰杀后，把肉按客户要求切割分类，冷却后包装好送给客户。菜场肉贩摊位上有生牛肉出售，逢年过节时，屠宰户也会在当地农贸市场现割现卖。生牛肉占牛肉销售总量近八成。
熟牛肉，是选取牛前腿、脖颈部位的生肉，洗净放入大锅，不添加任何调味品，加水小火煮四个小时后捞出，冷却后出售。煮肉的师傅说，洋河熟牛肉制作的窍门是“文火慢煮”。这样煮出的牛肉里外一样软嫩爽口，成品率高。至于煮多长时间，要根据季节、气温和牛的情况而定，这是一门“只可意会，不可言传”的技术。
洋河牛肉多产自东圩。东圩是洋河古镇的组成部分，又称“东市镇”。圩里有中大街、草市街、米市街等街巷，街上有交易河鲜的“鱼市口”、交易肉类“草市口”。
自古以来，洋河乡民多以耕种为业，饲养黄牛是为了耕田耙地，除非老死，绝不会轻易宰杀。洋河不是牧区不产黄牛，怎么会有誉满淮北的黄牛肉呢？

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洋河黄牛肉——历史背景
YANGHE HUANGNIUROU LISHI BEIJING
东圩是个回民聚居的街区。明朝末年，为逃避北方蒙古人的侵扰，一批回民从北方迁徒到洋河繁衍生息，其中俞姓在洋河镇南二道堆聚族而居。现西俞村边有一块村民自立的石碑，碑文是：
“明崇祯元年（公元一六二四年），为逃避北方元鞑人的侵略战火，由河间府迁徒至洋河镇，为生计在洋河二道堆立足，开荒耕种，…因全是俞姓回民久居，于是更名‘俞回堆’”。
熊、王、马、李、丁、杨等回民家族则多居东圩。回民信奉伊斯兰教，禁食猪肉，他们购来黄牛自宰自食，也卖给邻居，渐渐形成了牛肉加工的传统。

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清代，是洋河牛肉业发展的黄金时期。乾隆年间，回族人俞钦中举，被乡里称为俞孝廉，先后任溧水教谕、邳州学正、宁国训导。他捐资在米市街兴建洋河清真寺，四乡八集散居的回民到寺里做礼拜时，都会在寺旁购买牛羊肉。
清代，朝廷在洋河设淮扬右营和河道同知衙门，军营兵勇和治河工役中的北方人喜食牛肉。右营游击张振西、田国聘等将领为了增强兵勇体质，在营中提倡食用牛肉，这也极大地促进了洋河牛肉业的发展。

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宰牛曾经是回族同胞的专利。据清真寺阿訇余庆来介绍，回族宰杀牛羊有严格的程序和要求：
首先，只有阿訇和会讲阿拉伯语的回民才有资格执刀；
其次，执刀人要沐浴净手；
第三，要先举行仪式，在宰杀牛羊之前说“泰斯米”，义为“奉普慈特慈的安拉之尊名” ，为被杀的牛羊超度亡魂；
最后，为减轻牛羊痛苦，必须一刀将牛的“四管”切断（四管指食管、气管和两根颈动脉血管）。

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清末开始有汉人涉足牛羊肉业，洋河回民从事屠宰业的人逐渐减少，现在，只有三葛社区一个姓李的仍操祖业。

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洋河黄牛肉——发展现状
YANGHE HUANGNIUROU FAZHAN XIANZHUANG
东圩社区，有近十家牛肉经营企业，年产牛肉约400万斤。
据牛肉业者介绍，制作洋河牛肉的黄牛多数从东北直接购进，也有少量是养牛企业从草原买来小牛育肥后供应的。
洋河一位牛肉业者说：“洋河的生熟牛肉不添加任何香料、调料。客户以我们的牛肉为主要材料，再添加不同的辅材，采用独特的淹制、烹饪手法，能制作成数不尽的美食、名菜。说到底，洋河牛肉是优质食材，我们就是卖肉的。”
质朴的语言，说出了洋河牛肉的真实内涵。

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洋河牛肉就像一张宣纸，书画名家可以在上面笔走龙蛇、尽情渲染；洋河牛肉就像一坛原酒，酒庄大师可以用它调制成不同风格的玉液琼浆。
来源：玩转洋河
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