包含|酒知识︱白酒为什么有香味？你知道一瓶白酒包含了多少种香味吗？中薪|香味|知识|包含|香气|浓香

中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，但这些香气并不是凭空产生的，也不是添加了什么香料生成的，而是我们所看不见的那些酒中的呈香物质散发的。所谓呈香，通俗点说，也就是赋予白酒的香气。

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所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，芳香化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的？

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呈香物质的三个来源
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首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。

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接下来，再来看看香气特征：
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浓香：它不是浓香型白酒中的“浓香”概念，指各种香型的白酒突出自己的主体香气的复合香气，具有浓烈的香气。可分为窖底浓香和底糟浓香：一个是浓香中带老窖泥的香气，如酱香型白酒中的窖底香酒；一个是浓中带底槽的香气，香得丰满怡畅。
糟香：是固态法发酵白酒的重要特点之一，略带焦香气和焦湖香气及固态法白酒的固有香气，一般是经过长时间发酵的母糟才有的特殊香气。
曲香：是指具有高中温大曲的成品香气，是空杯留香的主要成分。
粮香：各种粮食独有的香气，也是识别粮食酒的重要标志。
花果香：优质白酒会有不容易察觉的花果香味，闻起来略带甜味，舒适诱人。
窖泥香：老窖泥的香气，仿佛雨后绿草地的清新香味，比较舒服细腻，浓香型白酒中的底槽酒含有令人舒服的容泥香气。
白酒的香气实在太多说不完，以上就是常见的香气，还有很多特殊香气，如药香，木香、芝麻香等。

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不同的原料、不同的发酵工艺还会产生不同的味道。我们无法说什么味是最好的，但总有最适合你的。也正是因为白酒口味的多样性，成就了我国现在白酒品种的繁多，也证明白酒在我国丰富的文化内含。
【包含|酒知识︱白酒为什么有香味？你知道一瓶白酒包含了多少种香味吗？】（整理、编辑/李玫）