鲁大东|餐饮人日记之「神厨驾到」俊哥鸡老板俊哥和书法家鲁大东中薪|神厨|书法家|日记|餐饮

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大家好，我们是新一期的《餐饮人日记 X 神厨驾到》。
知味中国·中国国际美食博览会，与美食作家神婆共同推出的特别栏目《神厨驾到》，邀请餐饮界的明星人物做客直播间，以直播笔记的形式进行精华摘要，让大家“云学习”。
在此特别感谢口碑网、饿了么与支付宝的联合出品。
我们期待您的阅读与关注。

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杭州吃鸡的店里，算特色，首推“俊哥鸡”。
老板俊哥是东莞人，他的拿手菜是白斩鸡，奇香不腻，皮脆肉嫩。神婆问怎么做到的，俊哥给的答案很简单：“广州人爱吃鸡嘛。”
十年前，俊哥家就是隐形的演艺圈聚会地，他的私房菜馆，梅艳芳、草蜢、陈小春等明星都是座上宾。门庭若市后，他做的白斩鸡也渐渐出名，笑称“东莞第一鸡”。
俊哥以前还是专业的明星造型师，后来朋友们一起哄，他和著名书法家鲁大东老师就在湖墅南路开了饭店，叫“凤楼”，现在搬到了保俶路224号。

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最早知道鲁大东老师是因为与人乐队。乐迷误入他的书法个展，诧异说“嘿，这哥们儿还会写字！”
其实鲁大东是名副其实的书法家，他掰着手指讲平时的生活：篆刻、书法、音乐、健身。外人看来，每个纵深领域他都会做足，做一样，必得像一样。
至于乐队，大东老师玩笑说他玩的是农家乐金属，霹雳舞、迪斯科也是音乐一响就能随性扭动起来。

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鲁大东老师给俊哥的店写过一幅字“鸡”，结果因为分得比较开，看起来像“又”和“鸟”两个字，朋友们干脆就把俊哥的店叫做“又鸟”。
鲁大东老师玩笑说，有次打车去俊哥鸡店里，打车司机说“哎，你们去‘叉乌’”啊。
大东老师近期的书法个展其实也和“鸡”有关，他认真介绍说在书法里有种篆书叫“又鸟篆”，是在字上加装饰画，比如起笔加个鸡头，末尾加个鸡尾。
最近自己很喜欢的一副作品“努力加餐饭”也是类似的呈现。大东老师博古通今，书法是一种艺术表达，里面包含了他对古文化的研究。
【鲁大东|餐饮人日记之「神厨驾到」俊哥鸡老板俊哥和书法家鲁大东】

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鲁大东老师因为健身，成了鸡肉优质蛋白的铁粉。一个爱做，一个爱吃，道骨仙风的俊哥和书法家鲁大东成了“东莞第一鸡”的左右护法。
俊哥用的鸡，在本地是采购不到的。全部是东莞竹林中的散养鸡，空运而来。而且要选120天左右的没有生过蛋的母鸡，还不能太肥太油。
东莞鸡是吃虫子长大的，如果吃谷物的话，是很容易长脂肪的，碳水化合物要控制。一旁的鲁大东老师又爆出金句：“鸡是一样鸡，养法见高低。”
NO.1 「东莞第一鸡」
白切鸡
原料：
东莞竹林散养鸡、生姜、葱、盐、麻油、鸡精、秘制酱料
步骤：
1. 准备一个能容下整只鸡的深锅子，烧一锅开水
2. 等水烧开，把生鸡处理干净放入
3. 保持80度的温度，把鸡泡在水里20-25分钟左右
4. 把鸡捞出，整只泡到冷水里，使其极速冷却
5. 把鸡拿出，用吸水纸把鸡表面吸干
6. 倒一些麻油在手上，揉捏鸡肉，给鸡做按摩
7. 按摩均匀后，放进冰箱冷藏半小时
8. 将冷藏过的整鸡取出，斩件摆盘
9. 斜切葱，将葱丝铺在斩好的鸡上
10. 将秘制调料摇匀，倒出作蘸料用

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神婆家中出品
鸡用热水加热后，一定要有过冷水这个步骤，让鸡的内部停止加热，同时也能使鸡皮弹脆。
俊哥的鸡做完皮薄肉嫩，切开还带着血丝，蘸上秘制调料，不油不腻。秘制调料的配方俊哥神秘地说是爷爷传下来的，里面主要有沙姜粉、麻油、花生油等。
整鸡斩件也很需要技术，俊哥现场演示了整只鸡怎么斩件，主要有3个重要的位置：
首先从胸部对半剖开，斩掉屁股，如果喜欢吃的话可以留着。
第二步是从鸡大腿的位置斜切进去，切出整腿。翅膀也斜切进去，把翅膀也切出来。
最后把鸡胸对半切开，根据个人喜好切小块，装盘就可以了。

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俊哥鸡出品
最后的切葱也是很关键的一步。为了让葱的味道充分出来，要用斜切的手法。俊哥的刀工了得，毕竟以前是拿剪刀给人做美发的“剪刀手”。
葱是俊哥鸡的灵魂，而酱料是鸡的香水。俊哥教了一款配白切鸡的简单酱料，广东家里都是这么做的，就是著名的葱姜酱。
NO.2 「灵魂酱料」
葱姜酱
原料：
姜、葱、麻油、花生油、盐、鸡精
步骤：
1. 姜切碎成姜蓉
2. 葱剁碎，与姜蓉混合
3. 加两勺盐、一勺鸡精、麻油、花生油，充分调匀
4. 葱姜酱装小碟，摆在鸡旁边即可
做完鸡，鲁大东老师就迫不及待要吃了。他本身就是个很励志的故事，以前胖胖的，之后通过健身，成了一个型男。
以前他吃鸡都从鸡头开始吃，现在健身，只能放弃鸡皮，主要吃鸡胸肉。他告诉我们吃东莞第一鸡的正确吃法：
先夹葱，蘸上酱料，然后夹到鸡肉上，跟鸡肉一起放进嘴里，就像吃寿司一样。
大东老师还从东莞第一鸡的做法总结出说：人生就像温水煮鸡，冰水泡鸡，先冰火再油压，享受！
NO.3 「腊味煲仔饭」
俊哥的另一道招牌是腊味煲仔饭，他说做煲仔饭最好就是用陶泥制的砂锅，不用太好，最便宜最土的那种反而合适。

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神婆家中出品
原料：
生米、广东香肠、腊肉、猪油、生抽
步骤：
1. 冷水泡生米，水没过米泡1小时
2. 米泡水后倒入砂锅中，大约至1/3处
3. 砂锅中加水，没过米
4. 如果想要煲仔饭更香，可以加一两勺猪油在里面
5. 开大火烧，烧至水开，关至中小火
6. 广式腊肠和腊肉切2-3mm厚，放进砂锅铺在米上
7. 中小火煲至米饭煮熟
8. 关火开锅，淋上一小碟生抽
9. 将香肠和米饭拌匀即可
做煲仔饭的米最好用广东丝苗米，两头细长尖尖的，这种米最好的一点就是不粘，烧出来以后颗粒没有那么粘稠，吃起来比较爽口。俊哥说泰国香米也可以，东南亚那边的米都不怎么粘。

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神婆家中出品
米饭在砂锅里烧的时候，要用耳朵听，用鼻子闻，千万不可以开盖，盖子打开的话精华就都散走了。
当听到砂锅里面“噼里啪啦”声音的时候，说明水烧干了，再过两三分钟，然后用鼻子闻，闻到香味很浓郁的时候，就好了。如果爱吃锅巴的话，此时可以把火关小一点，再煮一会儿，闻到一丝丝焦糊味的时候关火，这时候锅巴就已经结好了。
鲁大东老师还介绍到，米饭开锅后的3秒内必须浇上生抽，呲啦一声，满满锅气。

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俊哥鸡出品
NO.4 「凉瓜炒牛肉」
最后，俊哥教了一道广东人夏天吃的快手小菜，也是夏日败火健身餐。

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俊哥鸡出品
原料：
苦瓜、牛肉、蒜、豆豉、花生油、蚝油、盐、生粉、糖
步骤：
1. 苦瓜切片，备用
2. 牛肉加花生油、蚝油、盐、生粉腌制
3. 热锅，放入花生油
4. 蒜剁成蓉，和豆豉一起下锅爆香
5. 放入牛肉，炒至变色
6. 放入苦瓜同炒，加少许糖
7. 盛出装盘即可
俊哥特地教了苦瓜的处理方法：苦瓜很苦的原因在于里面的白色囊，所以在苦瓜切开之后，需要把里面的白囊彻底刮干净。
然后切片，放在盘中加一勺盐，用手抓匀，稍微腌制一下，直到苦瓜变软，再过水冲干净。
经过这两个步骤后，苦瓜的苦涩味基本就去除了。凉瓜牛肉做完，牛肉还吃出了苦瓜的甜味。

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神婆家中出品
直播结束，房间里是香味最诱人的一次。充满了煲仔饭的焦香，鸡蘸料的油香和苦瓜牛肉的咸香，闻得人饥肠辘辘。一道冷盘、一道热炒、一道主食，是完美的一餐。
当然，最好的方式还是去俊哥店里现场吃他的东莞第一鸡和煲仔饭，还有不少其它的广东小炒。
现在的店里，到了每天晚上10点以后都有迪斯科party，也许还会偶遇各路艺术家和美食家们。
这次《神厨驾到》直播间里，三人还隔空跳起了迪斯科。得俊哥和鲁大东老师真传，神婆终于学会了俊哥鸡店招牌菜的皮毛。
越来越觉得，直播已经成为研究味觉过程的一个雅俗共赏的工具，有体验、有观众、有好或坏的生动细节，像一场Live演出。
从一本菜谱看，也是每个时间节点的无数场餐桌Live Show，才促成经久不衰的生命力。