泡沫性能|酒知识︱啤酒泡沫是如何形成的？

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啤酒泡沫是啤酒中的CO2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。当鲜啤酒从发酵罐打出时，由于压力的变化和激溅等原因，CO2从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段时间，形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。
啤酒泡沫的主要成份是CO2、酒花树脂和起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2溢出，防止酒液与空气的接触，起了保持层的作用。
泡沫的颜色要洁白，淡色啤酒的泡沫不得为微黄色或黄色。如果含铁过多或过度氧化的啤酒，泡沫颜色为褐色或红色。泡沫的气味应有酒花的芳香。不应有酸味、氧化味和双乙酸味，若含有杂味的啤酒泡沫，说明啤酒已经变质了。泡沫的形态应细腻，不应有粗泡或虚泡。

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麦芽的质量
适合做啤酒大麦的蛋白质的含量以9％一12％为宜，原大麦中蛋白质含量的多少，将直接影响制得麦芽的质量，而麦芽的质量应用到啤酒酿造中不仅影响酵母的发酵、啤酒的口味，更将直接影响到啤酒的泡沫性能。
大麦中蛋白质的含量低将会使发酵过程中酵母的营养不足，啤酒的泡沫性能差；蛋白质含量过高，虽能保证酵母充足的营养，泡沫的性能好，但将会影响啤酒的非生物稳定性，从而缩短啤酒的保质期。
【泡沫性能|酒知识︱啤酒泡沫是如何形成的？】辅料
使用某些谷类辅料，特别是使用小麦为辅助原料，可以增进泡沫性能，因为小麦所含糖蛋白比较高，对改进泡沫性能尤为显著。
麦芽的溶解度
麦芽溶解过分，蛋白质大量分解形成低分子肽，高中分子氮相对减少，从而降低了蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。因此，控制麦芽过分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。

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啤酒组分对泡沫的影响
泡沫蛋白质是组成泡沫三大要素之一，它是麦芽发芽过程及糖化过程蛋白质分解产物，在麦汁氮区分中持A、B两区。能改善泡沫性能。可以说，啤酒中蛋白质均可视为多肽。在多肽中分子量大于5000泡沫性能较好，随着蛋白质分子量增大，得到的泡沫稳定性越好，而35％糖，6 5％多肽组成是最为理想的泡沫物质，俗称“糖蛋白”。
多肽是以糖蛋白形式影响泡沫的，糖蛋白中的多肽具有较强表面活性，其分子分布于泡沫周围，随亲水性多糖寄身于泡沫液体中，它可以增加局部粘度，而大分子糖又减缓了泡沫落入酒液速度，从而改善了泡沫稳定性。
同时，泡沫内部的排列多糖又阻碍泡沫膜中具有表面活性物质再度溶解。由此可见，糖蛋白中糖分可以保护多肽，防止其在糖化、煮沸过程凝聚沉淀而析出。另外，泡沫的产生与糖及与糖相连的表面活性物质有关，多肽疏水性与泡沫形成，稳定性关系密切，疏水性越强，生成的泡沫越稳定。对于疏水性蛋白质在一个相对范围内，分子量越大，泡沫稳定性越好，大分子肽对泡沫显著有利。同时高分子肽与低分子肽之比对泡沫也有不可忽视的影响。

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异草酮
异草酮即异一0c酸，是麦汁煮沸时酒花中一酸异构化而生成，是构成啤酒泡沫要素之一。异草酮带有负电荷，通过离子链与带正电荷的多肽发生作用。
泡沫中含有大量苦味物质、酒花树脂。异草酮可以改善泡沫稳定性，也有利于泡沫挂杯性。啤酒中异草酮含量达到20PPm时，泡沫持久性最好。所以，往往苦味较重的啤酒得到泡沫满意度较高。啤酒挂杯性能则取决于这些物质的疏水性能。
酒精
酒精是酵母发酵的重要代谢产物，也是啤酒酒体、风味重要组成成分。没有酒精的啤酒，泡沫也极不稳定，如无醇啤酒生成的泡沫就少，低醇啤酒生成泡沫也差。对啤酒泡沫有利酒精值为l％～8％，过高或过低对泡沫都不利。
由于酒精可以降低啤酒表面张力，也降低了二氧化碳在啤酒中溶解度，这是由于乙醇与多肽作用的结果。麦汁煮沸添加酒花能生成泡沫但不挂杯，只有酵母发酵生成酒精后泡沫才会呈现出挂杯性能，这是酒精增进了泡沫粘度所致。
（整理、编辑/刘静）