讲究|北京人吃喝讲究的谱儿，可真不是摆出来的！吃喝|讲究|谱儿|大酒缸|酒壶

北京人喝茶多为香片（花茶），饮酒喜白干。
过去北京人家里，都有一两个茶叶筒儿（也叫茶叶罐儿），
茶叶按档次高低分别存之。

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北京人睁眼头件事就是沏茶，等喝完茶才开始吃早点。
早点以豆浆油条烧饼包子为常品。
也有出门到街头铺子摊儿，吃馄饨、豆腐脑儿、
面茶、炒肝儿、小豆粥...
等吃完早点还接着喝茶。

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喝茶既能解渴生津，也是待客交际之道。
过去北京的茶馆儿近乎眼下的交际及信息中心。
其间有闲聊解闷儿的，洽商买卖的，谈古论今的，
听大鼓说书的，听戏的，五花八门。

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客人可自带茶叶，
也可选柜上的，或小叶儿或高碎。
泡茶馆儿可算旧京一景，有“上午皮包水”一说。
（下午泡澡堂子叫“水包皮”）

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老北京在家喝茶还有“茶卤儿”一说，
【讲究|北京人吃喝讲究的谱儿，可真不是摆出来的！】即于小茶壶中沏茶只续三分水，闷着，
这点儿浓酽之茶谓之“茶卤儿”。

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等口渴时，
续上滚开之水，喝入口中温度适宜，
且香洌醇厚，致满口生津。
喝茶时常伴有吸啜之声，旁边听者亦能觉其香。

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再一说叫“烫嘴的”。
所谓烫嘴的指所喝之茶必须热，以烫嘴为度。
老北京就腻味温吞水，
假如喝一口不烫嘴，噗的一口就吐了，绝不往嘴里咽。
从温吞水又勾连出做人做事，
“温吞水”作风在北京话里是含批判意味的。

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沏茶也有讲究。
花茶不比乌龙、龙井等茶，沏茶须用冒开儿之水
（“冒开儿”者，不是鼎沸的水，略弱于滚开之水）。
高举热水壶注入沏茶之器，谓之“砸”，不“砸”则茶叶沏不开。
茶壶沏茶后注出之第一杯，须再倒回茶壶，此亦谓之“砸”。

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小孩儿给长辈沏完茶，端一杯给长辈，
长辈往往说一句“再砸一下”，意即将杯中之茶倒回壶中。
这些均为旧京人家儿喝茶之细枝末节，规矩讲究，
现在几乎看不到了。

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老北京喜欢喝酒的人很多，
酒量大者不是特别多，但喜欢喝口过过瘾。
过去北京人所喝白干，多为高粱酿制之烧酒，
度数高，性烈，点火就着，喝着解气。
冬季里讲究喝烫酒。

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烫酒有两法，
一是用热水温酒，专有里外两层的瓷质酒壶。
另一种烫酒满有意思。
过去喝酒的主儿都有个锡镴（xī là）酒壶，
温酒时先把一个大蓝边碗扣桌子上，
然后往“碗足儿”里注满烧酒，
点着，举着锡镴酒壶就着寸来高的蓝火苗儿转着圈儿燎。
碗足儿里的酒烧尽，酒壶里的酒也烫热了。
烧“烧刀子”可谓“二烧”，饶具雅趣。

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除了颇有名气的良乡高粱酒，
老北京还喜欢喝莲花白、菊花白。
莲花白细品略有药味儿，清冽而微具甜头儿。
再有就是黄酒。
北京当地黄酒称“玉泉佳酿”，绝不输给“苦清儿”和“花雕”。
早年北京不流行南方曲酒，自然更无茅台、五粮液之好。

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旧京饮酒之处除饭庄子、饭馆子、二荤铺之外，
还有“大酒缸”。
大酒缸者，不是造酒的地方，其实就是小酒馆儿。
“大酒缸”的名字是因这类酒馆儿铺面不大，
顶多两三开间，一坡进深，屋中多则七八桌，少则三五桌。
所谓桌，实为缸。
桌腿儿是盈径二三尺的大酒缸，桌面为寸许厚的木头缸盖儿。

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瘾大量小之酒客喝酒，非围缸而坐不可，
不如此不能算下酒馆，更难称其为过酒瘾。
这类小酒馆遍布京城，一条不长的胡同里总有两三家。
六十年代中期，“大酒缸”风貌依稀尚在。
笔者那时虽年幼，对这宗却记得还算瓷实。

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您别瞧大酒缸铺面小，
迈腿进屋即酒香肉香扑鼻，闻着香味儿都可解馋。
大酒缸多卖散酒，酒具是粗瓷茶盅儿，一盅儿正好二两。
便宜的每两只几分钱。

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大酒缸的酒菜儿以冷荤为主，无整桌席面儿。
柜台上摆着两三个坛子，
一尺多高，赭黑带釉儿，坛子盖儿裹着红绸。
柜台里摆着七八个盘子，均为切好的熟食，客人隔着玻璃可一览无余。
冷荤有酱、熏、卤猪肉系列，
另有火腿、香肠儿、血肠儿、蒜肠儿、
粉肠儿、小肚儿、大肚儿、熏鸡、熏鱼、
爪尖儿、沙肝儿、肥肠儿、口条、猪耳朵、
熏排骨、酱兔头儿、酱肉皮、松花、肉皮冻儿、
鱼冻儿、豆腐干儿、花生米，以及一些凉拌菜蔬。
大酒缸所卖冷荤都是自家手艺，样样儿勾人馋虫。

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掌柜的给客人打酒，酒客必紧盯掌柜手中的酒提子。
酒提子分一两一提和二两一提。
提了一工讲“急油慢酒”，打酒则须慢，
一防提子摇晃不正酒洒出去，
二让酒提子上的些许盈溢能便宜给酒客。

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几分钱一两的廉价酒劲头儿最冲，但没钱酒瘾大的人喜欢这样的酒。
二两酒一口闷进，半分钟就算喝了顿酒。

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过去赶大车的把式，离酒馆儿尚有两丈远即高声吆喝道：
“掌柜的，来一个。”
大车正至门口，车把式跳下辕子（马拉着车继续前行），
一手接过掌柜的手中酒盅儿，
一手把钱递过去，一仰脖，咕咚一口喝尽。
此时大车也就刚走过酒馆儿两丈来的，
他扭脸儿疾走两步跳上车辕，呱嗒呱嗒悠哉而去。

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北京人春天尤讲尝鲜儿，过去京城外，菜地极多。
菜农不及天亮即离家出门儿，或驴车或独轮车，
满载带着露水泥土的时令鲜蔬，蹲在城门洞儿里等着头拨儿进城。
比如春韭，又叫“青根儿嫩”，嗅之沁人心脾。

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再如夏季黄瓜，顶花儿带刺儿，
掐一块儿，丈外可闻其清香，
不花钱买两条断然舍不得离开。

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深秋之大白菜，北京人称之为看家菜。
临入冬，每户均存几百乃至千斤之青口、瓷绷、棵儿大者，
覆以棉被过冬，直吃到来年开春儿。

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过去像蒜苗、韭黄、菜花儿等称作“细菜”，
一般人家儿吃不起，至少不能为所欲为每日食之。
韭菜、白菜价钱便宜，可谓过去老北京的大路菜。
名为大路，品质却不低，尤其不可小瞧。

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须知早春头茬儿韭菜与深秋之大白菜确是好吃。
韭菜味辛，清洌利口，白菜味腴，肉头柔润，百吃不腻。
这两味大路菜，颇当得常俗中存诸大雅。

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老北京喜吃螃蟹，讲“七尖八团”。
阴历七月吃尖脐（雄蟹），八月吃圆脐（雌蟹）。
季节一到，北京周边水洼河汊到处都是，
螃蟹并不算十分稀罕之物。

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北京的烤鸭享誉全国，分闷炉吊炉两种。
烤制讲火候儿，片鸭讲刀工。
鸭皮酥软，入口即化。

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北京虽不及南方水多，却也不缺鱼吃。
蒸、烧、炸、炖，各家卖各家手艺，但凭客选。
到饭馆儿吃鱼，伙计先以活鱼示客，获允后，
当客人面掷地摔死才至后厨烹饪。

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（摄影：赤耳）
蛋为北京人避讳的词，如谐音混旦王八旦者。
北京管鸡蛋叫鸡子儿。
炒鸡蛋曰摊黄菜，煮鸡蛋称沃果儿，蛋糕叫槽子糕（制糕时入槽）。
唯一例外是茶叶煮鸡蛋，叫茶叶蛋。

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北京人喜吃面食，以烙饼、面条、饺子为普通。
馒头、米饭次之，窝头再次之。
窝头只为贫穷之家聊以果腹，实为不得已。
但哪怕顿顿已是窝头咸菜，可吃中的讲究却一点而不含糊。

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窝头须形如宝塔，挺拔而尖，
如一屁股坐地瘫懒之状者绝不可上桌。
形状合格了还得翻个儿看窝头眼儿，
一屉窝头，眼儿不一般大不行。
那盘儿咸菜是水疙瘩丝儿，刀工要切得纤细如发，码放整齐。
伴之少许葱丝，上面点两滴花椒油。
当家主人掌眼过目认可后，这才动筷子。
一顿窝头咸菜楞照着御宴的规格吃，
这就是老北京的谱儿，也叫四至。

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文 | 民为贵四世
图 | 网络，侵删