烧烤|东北烧烤，最狂野也最性感中薪|东北|食材|牛排|烤肉|东北

上次写牛排的时候，有一个网友特别不服气，他说，东北烧烤从来不输西方牛排啊。当然，我个人的感觉是这两者没必要非拿来比较啊，吃中国牛排和吃外国牛排，又不矛盾。
凡事，为啥要争输赢呢。艺术，是有包容性的，美食也一样，吃已经是成年人生活中少数快乐的事了，那就吃得快乐一些，通透一些。
不过，东北烧烤确实是一个有趣的议题。

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每个地方的食物，都会包含一些在地的文化，都能从侧面反映一个地方的风土人情，去年我追过一部纪录片，叫做《人生一串》，里面从南到北，展现了夜宵烧烤摊的烟火气。
西北多牛羊，西北人民宰了牛羊，随性剁成大块，在沙漠里随手折几支红柳枝穿起来，就地用砖头围个炉子就能烤起来；而东北人吃得更野，蝉蛹和飞蛾，地上走的，天上飞的，水里游的，皆是东北人的烧烤食材。
给东北人一个炉子，他们能把整个世界烤了。

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网上有个段子，“穿个小貂夹个包，身边美女把我绕；大金链子小手表，一天三顿小烧烤。”，说的就是东北人吃烧烤。
今天，我们就正经聊聊，看看东北人是怎么吃烧烤的。
1.烧烤的由来
烧烤，可能是人类掌握的最原始的烹饪手段。对于火的应用，让人们吃上了熟食，烤过的食物虽然没啥好吃的，但至少比起生食来说，可以不容易得病。
也方便人类的消化，从而人们有更多的精力可以集中在思考上。
考古学家根据周口店北京猿人所用的石器初步推测，大约在五十万年以前，中国猿人就已经开始自觉用火了。在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了三种方式：炮、燔和炙。

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洛阳烧沟61号西汉墓壁画生动刻画了古人的烧烤场景
炮，就是把食材用草帘或湿泥包裹起来。如今在西双版纳还有这样的烧烤法。
燔，就是直接在火上烤。
而炙，则是将肉“贯串而置于火上”为“炙”。

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过去的烧烤，也是很讲究的。偌大的厨房里，有人宰羊切肉、有人穿串、有人烧烤、有人端盘子，俨然一套分工细致的流水线操作。
但有礼仪也没有用，因为受限于调味品，所以这滋味，应该好不到哪去。
而到了汉朝，又多了一样烧烤“伴侣”，就是香料。当时，汉代人民以酱、盐为主，后来引进了香料，以及饴糖的甜味调料。

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东汉釉陶烧烤炉与现代长条形烤炉对比
香料的出现，将烤肉的流行推到了一个新的高度。
烧烤真正从贵族走向民间，与游牧民族融入华夏有密切的联系。南北朝时期开始，游牧民族加速迁入，也给传统农耕文明带来了草原风俗——大块烧烤大口吃肉。
此后，不论是烧烤的技术，还是调味的技术都在不断升级。

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唐代野餐图
《隋书?王昭传》中说：温酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。以此推之，新火旧火，是有区别的。
而烧烤的品种也更加丰富了，在时人的笔记中有关烧烤的记录很多，有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙......
而从宋元时期开始，人们吃的，更多的就是一种感觉，吃烧烤的方式，也更接近我们现代人的习惯。

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荒野烤肉
宋朝的文人墨客，大多是极品吃货，宋代黄酒的酿造技术完全成熟，天南海北的食材，吃的是五花八门，吃烤肉的场面和如今差距不大，家人好友围坐炉前饮酒烤肉，号称“暖炉会”。
【烧烤|东北烧烤，最狂野也最性感】明清时期，烧烤食品更加普及。
满汉全席中就有着“挂炉山鸡、生烤狍肉、片皮乳猪、维族烤羊肉、挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串、御膳烤鸡、烤鱼扇、持炉珍珠鸡、烤鹿脯……随上荷叶卷、葱段、蒜泥、甜面酱”。
2.东北人与烧烤的渊源
数据显示，越往北方，烧烤的受欢迎程度越高，东三省是当之无愧的“烧烤冠军”。在东三省，平均每10家餐馆里就有1家是烧烤店。
东北人+东北菜+烧烤，就成了今天在东北大地上广为流行的东北烧烤。大块吃肉，大碗喝酒，这也的确符合一般人心目中的东北人形象。

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为什么东北人爱吃烧烤呢？首选，是因为这里的维度比较高，因此寒冷的日子会更多一些，天气冷，需要温暖。除了地暖之外，最给力的就是烧烤了。一边吃一边烤，食物也不会冷掉。
而另一重原因，也是因为“撸串喝酒”，本就是很豪迈的一件事，具有一定的社交属性。在江南，我们很难放开性子，撸起袖子来烤串，这里也没有什么吃烤串的氛围，大家还是会拘束一些，而在上海，朋友初识就约去咖啡馆。
但对于喜爱热闹的东北人来说，过分精致的食物不足以慰藉，而烧烤大排档，才是满足灵魂的人间烟火。
对于他们来说，撸串是门儿艺术，啤酒与烧烤间永远夹着一盘花生米、一份拍黄瓜和一碗疙瘩汤，只要吃熟了，整个烧烤摊，都可以是自己人。
他们上来就是咔咔叫菜：羊肉串50个、板筋20个、心管20个、花毛一体一份……

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东北人吃肉，真的有点狠，吃牛的时候，各个部位都不放过，外地的朋友光是看着菜谱就觉得有点疼。
他们把公牛胸口尖上的那一点肥肉，串成晶莹剔透的烤牛油；把牛脚掌上的筋腱，串成爽滑香脆的烤牛蹄筋；把牛肚子与腿连接处的肉筋，串成劲道耐嚼的烤宫后；把牛心室连着的主动脉，串成弹牙滑嫩烤心管。
点酒就更得爽快了：“那啥，给我先来三件儿啤酒！”一口肉，一口蒜，才是东北烧烤的正确打开方式，放开吃就好了。
对于东北人来说，在烧烤摊和澡堂里，才能解放天性，自如地结交朋友，说说笑话，聊聊段子，非常有性价比的来享受食物，释放压力。
烟火与酒精的交杂之后，人们都放下防备，酣畅淋漓，大口吃肉。
3.东北烧烤摊的招牌
过去，东北的烧烤摊还是有流派之分的，它大致可以按照省份来划分：黑龙江靠近俄罗斯，腌制后的牛羊大肉串是主流；
吉林受朝鲜族饮食特色影响，烧烤擅长用蒜和朝鲜族辣酱；

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而辽宁烧烤的食材更加丰富，以海鲜为特色，“无所不烤”。

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如今流派也没有划分得那么明显，新式的口味不断诞生。

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特色蘸料
说东北人烧烤吃得野，是因为对于“万物皆可烧烤”的东北人来说，凡是差不多可以烤一烤的食材，他们都愿意拿来一试。
羊枪、羊蛋、黄蚬子、烤蚕蛹...都是从东北来的新鲜货，道道都下酒。
烤蒜
在东北，吃烤串要配合着蒜，还有一个段子是“吃串不吃蒜，白来东北转。
一般来说，每家店在每张桌子上都有一个塑料小筐，里面装的就是蒜，或者是整头，或者是散的蒜瓣。

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吃串的时候，有撸完的钎子，客人就自己动手穿上蒜，放在炉子上烤。蒜带皮，比较耐烤，且不需要像肉串一样勤加翻动，待烤至表面焦黑基本上就可以了，把皮剥掉，里面的蒜肉近似象牙色，绵软中透着异香。
烤香菜
南方人香菜一般是拌凉菜或者油炸，在东北，香菜却被做成铁板烧，吃一口你会发现，烧烤后的香菜不仅香而且味道还好，可以说是真的好吃。
鸡架子
吃鸡架，嗦味比啃肉更重要。皮脆而肉嫩，细腻夹着酥脆，可盐可甜。

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油边
油边就是猪珍贵的护心肉，烤串里的王者，略带牛筋口感，却半点不腻。

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熟筋
牛生筋和熟筋是东北烧烤的一大特色。筋肉分明，上面有细细的芝麻和辣椒，面筋的部分是满满的胶质，吃起来很有层次感，是店主们会强烈推荐的招牌。

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小腰
东北的特色烤串之一，小腰每天新鲜出品，片状的猪肥油紧紧裹住小腰块，几百串小腰秒售罄，会吃的老饕习惯按“把”点单，烤小腰时不刷油但吃起来却会爆油。

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心管
心管其实就是猪的大动脉。东北人很喜欢烤心管，烤心管应该是东北烧烤的一大特色。心管本身是白色的，没有味道。但是经过烧烤师傅的烤制，心管外皮变得焦脆,而且带着焦香。这个时候蘸满孜然辣椒是最正宗的吃法。

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烤玉米
南方很多地方的烤玉米是一个签子串着玉米粒，而东北的烤玉米是一整个，吃起来真的很满足，玉米外皮被烤得焦黄还散发着玉米的香甜味。

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烤韭菜
一般人都难以接受韭菜的辛辣味道，但经过烤制的韭菜，那种辛辣刺激的味道已经消失不见，取而代之的是香辛料的味道和韭菜的清香，真是很神奇的一道烤货，口感柔韧美味。

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另外，烧烤摊上还有更多奇妙的食材，很多尴尬的动物下体，也被烤的很美味，但我不好意思描述。若你是烧烤的忠实爱好者，不妨亲自去东北烧烤摊的现场感受一下，如何吃得又野，又性感。

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烤肥肠