细砂糖|Julien Dugourd那些苹果甜品的秘密，都在这配方里中薪|配方|秘密|苹果|甜品|le

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昨天看爽了吧？
今天搞定它

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(La Chèvre d'Or酒店大神Chef Julien Dugourd（下图）的得意之作——苹果星球，今天让你彻底玩转苹果~

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苹果星球
LA POMME
ByJulien Dugourd

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配方量：6个
甜挞皮【301克】
135 克……面粉
60 克……黄油
60 克……细砂糖
1 个……香草荚
45 克……蛋黄
适量克……米粉
制作：
1、将冷藏黄油与其他材料混合搅拌。
2、用手捏拌混合，使黄油稍软化并整体形成稍粗糙的面团状。
3、分割为20克/个，用手将之均匀捏入直径8cm的半球形金属挞模中。
4、接着铺入一张烘焙纸或耐烤保鲜膜，放入烤豆或米粒，静置松弛20分钟。
5、入烤箱以145℃烘烤约12分钟，然后移除烘焙纸和烤豆，再继续烘烤12分钟。
6、出炉冷却后，将边缘和底部用筛网轻轻磨平整光滑，以便其平稳放置并整体视觉效果好。
香草马斯卡彭奶油（提前1天制作）【259克】
100 克……打发奶油
1 个……香草荚
20 克……蛋黄
24 克……细砂糖
14 克……吉利丁液（1:6）
100 克……马斯卡彭乳酪
制作：
1、将淡奶油与香草荚（剖开刮籽）一起煮沸，倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上。
2、倒回锅中搅拌继续煮至呈微浓稠。
3、加入吉利丁液拌匀，然后倒在马斯卡彭乳酪上，拌匀，冷藏隔夜（如果制作量比较大，可以直接使用搅拌机）。
苹果巴伐利亚奶油【518克】
50 克……淡奶油
50 克……牛奶
32 克……蛋黄
25 克……细砂糖
【细砂糖|Julien Dugourd那些苹果甜品的秘密，都在这配方里】20 克……吉利丁液
40 克……苹果利口酒
1 克……柠檬酸
300 克……打发淡奶油
制作;
1、将淡奶油加热煮沸，倒在已混合拌匀的蛋黄和细砂糖上搅拌混合。
2、倒回厚底平底锅中中，搅拌加热至呈微稠状，将吉利丁液、苹果酒和柠檬酸液加入拌匀。
3、加入打发的淡奶油拌匀。
4、倒入半球形硅胶模具内，冷冻。
苹果果冻【300克】
100 克……镜面果胶
50 克……苹果利口酒
150 克……苹果汁
制作：
1、将全部材料混合拌匀，装入直径2.5cm的半球硅胶模具内，冷冻。
2、冻结后脱模，放入“苹果巴伐利亚奶油”内，抹平整，冷冻。
烤苹果片【1000克】
1000 克……苹果
制作：
1、将苹果切成厚度均匀的薄片，均匀规则的摆在铺有烘焙油纸的烤盘上。
2、贴面覆盖铝箔纸，以防止烘烤过程中水分过度散失。
3、放入烤箱以90℃低温烘烤3-4小时，直至苹果片烤熟。
青苹果奶油【240克】
200 克……打发淡奶油
40 克……青苹果利口酒
制作：
1、将淡奶油打发。
2、加入青苹果利口酒拌匀，装入裱花袋。
青苹果丁【克】
300 克……青苹果丁
适量克……苹果镜面果胶
制作：
1、将苹果切丁，与“苹果镜面果胶”拌匀。
组装&装饰
适量……青苹果（切片）
适量……酥脆粒
适量……柠檬嫩叶
适量……香草荚
步骤：
1、将半球形的苹果巴伐利亚奶油脱模，用苹果片一片压一片的规则覆盖在其上。
2、在烤熟冷却的半球形挞壳内挤入香草马斯卡彭奶油。
3、注意将边缘都涂均匀，然后放入烤熟的苹果片。
4、再放入青苹果丁，挤入青苹果奶油至满。
5、将“步骤1”的半球放在顶部，周边用小圆点奶油挤满覆盖接缝处。
6、最后装饰以鲜水果片、酥脆粒、柠檬叶等完成。
喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版

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LA POMME
ParJulien Dugourd

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pour:6 pièces
LA P?TE SUCRéE
135 g de farine
60 g de beurre
60 g de sucre
1 u gousse de vanille
45 g de jaunes d'?ufs
qs g de riz
Procédé:
1/Mélangez le beurre froid avec les autres ingrédients.Amalgamez à la feuille doucement.
2/Amalgamez à la main de manière à bien réchauffer le beurre et que la pate s'agglomère.Le résultat doit être un peu sablé.Laissez reposer 2 h.
3/Prélevez des morceaux de 20 g de pate et roulez-les en boule.Placez-les dans des empreintes Flexipan demi-sphériques de 8 cm de diamètre et étalez doucement avec les doigts,en remontant vers les bords.
4/à l'aide de riz cru enveloppé dans du papier film,fabriquez des poids et posez-les dans les empreintes.Laissez reposer 10 min.
5/Faites cuire à 145℃ pendant 12 min,puis enlevez les poids et enfournez à nouveau 12 min.
6/Passez les bords au tamis pour égaliser (on peut aussi passer le fond au tamis pour que la demi-sphère soit stable).
LA CRèME MILLEFEUILLE (LA VEILLE)
100 g de crème fleurette
1 u gousse de vanille
20 g de jaune d'?uf
24 g de sucre
14 g de masse gélatine
100 g de mascarpone
Procédé:
1/Faites chauffer la crème et la vanille à ébullition.Versez sur le mélange jaune et sucre.
2/Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la crème prenne un peu de texture.
3/ Ajoutez la masse gélatine,incorporez,puis versez à chaud sur le mascarpone,fouettez.Laissez reposer une nuit. Si vous faites de grosses quantités,complétez éventullement par un coup de mixeur plongeant.
LA BAVAROISE POMMES
50 g de crème
50 g de lait
32 g de jaunes d'?ufs
25 g de sucre
20 g de masse gélatine
40 g d'alcool de pomme manzana
1 g d'acide citrique
300 g de crème fouettée
Procédé:
1/Faites chauffer la crème à ébullition.Versez sur le mélange juanes et sucre.
2/Reversez dans la casserole et faites cuire à la nappage,jusqu'à ce que la trace du doigt sur la Maryse reste visible.Ajoutez la masse gélatine,la manzana et l'acide citrique.
3/Ajoutez à la crème fouettée.Icorporez pour obtenir un mélange assez souple.
4/Pochez dans des moules demi-sphères en silicone.
LE NAPPAGE POMME
100 g de nappage absolu
50 g d'alcool de pomme manzana
150 g de jus de pomme
Procédé:
1/Mélangez les ingrédients et laissez congeler en moules demi-sphères de 2.5 cm de diamètre.
2/Enfoncez les inserts dans la crème bavaroise.Lissez et congelez.
LE PRESSé DE POMMES
1000 g de pommes golden
Procédé:
1/épluchez les pommes et coupez-les en tranches fines et régulières.Placez-les en rangs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
2/Recouvrez d'aluminium au contact de manière à ce que le jus ne s'évapore pas.
3/Faites cuire 3 à 4 h au four à 90℃,juqqu'à ce que les pommes soient cuites à c?ur et fondantes.
LA CRèME MANZANA
200 g de crème fleurette
40 g d'alcool de pomme manzana
Procédé:
1/Montez la crème souple.
2/Ajoutez la manzana et incorporez.Placez en poche.
LA BRUNOISE DE POMME
300 g de brunoise de pommes Granny Smith
qs g de nappage pomme
Procédé:
1/Coupez les pommes en brunoise et mélangez-les avec un peu de appage.
LE DéCOR
qs de lamelles de pomme
qs de crumble
qs de feuilles de lemon cress
qs de gousses de vanille
Procédé:
1/Démoulez les d?mes de bavaroises et décorez-les de fines lamelles de pommes.
2/Dans le fond de tarte,pochez de la crème millefeuille.
3/Recouvrez les bords et ajoutez un disque de pommes cuites.
4/Recouvrez de brunoise de Granny Smith puis de crème manzana.
5/Placez le d?me et décorez de points de crème.
6/Couplétez de lamelles de fruits,de crumble,de feuilles de lemon cress et d'un morceau de gousse de vanille pour figurer la queue.
表走开，看彩蛋哦~
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