古人|为什么古人把“海鲜”称为“海错”?谈谈中国人吃海鲜的历史

为什么古人把“海鲜”称为“海错”?谈谈中国人吃海鲜的历史
海鲜是日常生活中比较常见的食物之一。随着人们对海洋生物的认识和了解,喜欢吃海鲜的人也正在逐渐增加。如今在街头巷尾海鲜餐厅比比皆是,海鲜自助、海鲜是蒸锅、海鲜烧烤、海鲜火锅等,让人们品尝到深海之处的鲜美。
国家经济发展和运输行业四通八达,可以让人们随时都能吃到美味的海鲜。然而在古代只有生活在海边的人,才能够享受海鲜的美味。
从生产力发展上来讲中国属于农耕社会,在遥远的古代内陆地区的人们以耕作农产品为主。所以当时的汉族人们在饮食上以猪肉为主,基本上吃不到味道鲜美的海鲜食品。
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古代虽然大多数人没有吃海鲜的条件,然而生活在海边的居民吃海鲜已经不足为奇。考古学家挖掘历史文化遗址时,发现了许多贝壳的化石,其中包括海螺贝、牡蛎壳等。这就说明早在七几千多年以前,我们的祖先就有了吃海鲜的习惯。
从古至今吃海鲜已经有几千年的历史
古人吃海鲜的历史从有文字记载到现在,已有五千多年的历史。最早期的人类开始食用海鲜之后,被其鲜美细嫩的口感所征服,从此有了吃海鲜的历史。然而古代的储藏条件有限,所以当时只有王公贵族或者生活海边的人,才能吃上美味的海鲜。
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正所谓“靠山吃山珍,靠海吃海鲜”。由于海鲜这种食物在当时没有办法在民间普及,因此也是奢侈食品的一种象征。就算是生活在海边的渔民,冒着生命危险出海打捞海鲜之后。也只能将其当做商品卖出去。
1、古代人将“海鲜”称作为“海错”
古代先民一直没有放弃对海洋的探索。从古代遗留下来的文字记载中了解,在中原人开始认识“河”的同时,沿海地区的人们也已经开始学习“海”。
《说文》释“海”为:“天池也,以纳百川者,从水每声”;《释名》记载:“海,晦也”,在古代人眼中,海洋充满了无限的神秘色彩。
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古代人将海洋中能吃的食物称作为“海错”,这里的“错”并不是错误的意思,“错”是指错综复杂不单一的意思。之所以称之为“海错”,是由于在古代人们对海洋生物了解较少。面对品种繁多和错综复杂的海洋生物,也不能够一一为其命名就以“错”表达繁多。
我国古代最早饮食海鲜的记录已无从考究,然而据考古学家研究发现,在古老的新石器时代,人们已经开始食用加工好了的海鲜食品。随着人们对海鲜认识愈加完善,内陆地区的人们逐渐也开始使用海鲜,但却是极为奢侈的食物。
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《周礼·天官》记载着古代的鱼、螺、蛤蜊等海鲜食品。或是周天子祭祀用品、或者供周朝宫廷使用。在古代只有皇帝才能有幸吃几口海鲜,海洋食物和山中野味由于少而精,在餐桌上并称“山珍海味”。
所谓“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜出处”,自古以来人类都没有放弃过对吃的享受和研究。翻开有文字记载的历史古籍,都有对海鲜吃法和做法的详细研究,海鲜作为宫廷御用菜肴,其养生之道、烹饪技巧、火候掌握等方面都有详细的记载。
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2、《海错图》让更多人了解海鲜生物
古代人们对海洋生物的了解并不多,而清朝康熙年间《海错图》的出现,让人们加深了对海鲜生物的认识。《海错图》是由清朝的著名画家聂璜绘制的一组图册。通过自己的所见所闻,描绘出各种海洋生物形象。画册中也描绘了海底生物的习性,姿态多样妙趣横生,在当时深受清朝皇帝的喜爱。
聂璜为了更加了解海洋生物游历了大江南北,并在沿海地区经过多年的实地考察,终于绘制出具有历史意义的《海错图》。
聂璜每见到一种海洋动物就会把它画下来,同时翻阅古籍进行考证和对比,也会虚心的向当地的渔民学习,虽然图册也有一些不完美的地方,但总体来说加深了人们对海鲜的认识。
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全书绘制了300多种海洋生物,不仅画了很多动物还有一些不常见的海滨植物。图册中也包括人们流传的生物或者想象中的生物。《海错图》绘制的细腻鲜艳、神采飞扬、内容丰富。《海错图》中还有配文解析或者诗稿,风格独特甚至有一些幽默感。《海错图》至今珍藏于北京故宫博物院,具有重要的历史价值。
细谈中国人吃海鲜的历史
海鲜作为一种“地位极高”的食物,在古代并不是所有的人都能吃到。然而据史料记载中国人吃海鲜已经有几千年的历史,《周礼·天官》就有最早期的关于海鲜的记录,据专家研究考证,早在周朝时期中国沿海居民就有吃生鱼的习俗。
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1、海鲜最早的文字记载
中国人最早吃海鲜可以追溯到周朝,然而有文字记载以来古人吃海鲜的历史却始于三国时期。
《临海水土异物志》就有这样一段话:“土肉如小儿臀大,长五寸中有腹,无口目,有三十足,炙食”。
从“土肉”和“炙食”这两个词,不难看出当时人们吃的就是海参。将海参烤熟了食用,其味道鲜美意犹未尽。
随着人类文明的发展,人们对吃到嘴里的食物越来越讲究。到了南北朝时期,随着对海洋生物的认识和渔业捕鱼业的发展,有更多的人有机会吃到海鲜,海鲜的做法也明显增多,官僚贵族和文人墨客甚至会把吃海鲜的经历记录下来。
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北魏贾思勰所著的《齐民要术》就对海鲜这种食物有过详细的记载。不但写了海鲜的种类,还记录了一些相关的烹饪方法,书中对于海鲜烹饪的时间和火候也做出详细的记录,这说明当时人们对海鲜已经有了比较全面的认识。
宋朝人也喜欢吃海鲜,宋朝以来人们对吃颇有讲究。北宋时期的大文豪苏轼在生活中就是个十足的吃货。
也因此成就了享誉千古的“东坡肉”、苏轼也极爱吃海鲜其中更爱河豚。苏轼在文学领域建树颇深,所以吃美味的同时必定要赋诗一首:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。
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宋朝人偏爱吃河豚从《东京梦华录》中的记载,也不难看出宋人食用河豚的火爆场面。宋代文人吃海鲜、河豚之类的食物在搭配美酒。能吃上这样的鲜美食物即使丢了“性命”也无妨。宋人薛季宣有《河豚》一时也曾写过:“西施乳嫩可奴酪”,可见河豚肉质细腻鲜美无法比拟”。
元朝时期吃海鲜较少但是也有相关文字,记载了海鲜的美味及其饮食方法。倪瓒著的《云林堂饮食制度制》,就有生吃蛤蜊的记录:“用蛤蜊洗净,生擘开,留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙,批破,水洗净,留洗水。”等相关海鲜的文字,详细的记载了蛤蜊的吃法。到了元朝后期宫廷或者民间都极少生吃海鲜。
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清朝时期由于宫廷御膳房的厨师都是辽沈一带的人,所以在宫廷内很少吃海鲜。民间和沿海地区由于水产加工和保鲜技术得到提升,使更多百姓了解到了海鲜,更能吃到多种美味的海鲜食物,此时的海鲜已经逐渐从高高在上的神坛走入百姓的餐桌。
“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。随着人们对海鲜的不断认识和技术的发展,海鲜对于人们来说已经不再是奢侈品。
到了民国时期由于宫廷的名厨逐渐流入民间,使更多的海鲜食物出入各大饭店餐馆。烹饪方法也不断的翻新,祖腌鱼翅、鲍鱼炖鸡等,相对奢侈的食物逐渐在食客中不断流传。
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2、自古海鲜的一些常见食用方法
古代人对于海洋生物认识不多,而且烹饪技术也比较有限,所以在吃海鲜方面没有现代人专业。然而古代人对吃也是颇有研究,最初人们将海鲜烤着吃或者生吃,后来随着烹饪技术的发展,海鲜的制作方法也越来越多。
海鲜是常年生活在海洋中的生物,所以会有一种天然的腥味。但是古代没有去腥的料酒,勤劳智慧的古代人们就用天然的方法来去腥。
《食宪鸿秘》中曾记载有关吃海鲜的方法:“凡鱼外腥躲在腮边、鳍根、尾棱,内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净,则味鲜美。”
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宋朝人比较喜欢吃美食,所以吃海鲜不足为奇。饮食方面也会吃生腌的蟹,高似孙在所著《蟹略》中,记载了相关螃蟹的吃法:“今人以蟹,沃之盐、酒,和以姜、橙,是‘蟹生’,亦曰‘洗手蟹’”。意思是将螃蟹腌好了之后,就可以直接用手拿着吃。
明朝时期对海参、鱼翅、燕窝等食品的记录颇多,相关烹饪技巧已经得到进一步升华。明朝后期人们基本上不会吃生海鲜,相传明熹宗天启皇帝喜欢吃海鲜,他将海蛤、海虾、鲨翅等放在一起烹饪,形成了早期的“海鲜火锅”。
明清时期人们对海鲜的认知有所提升,烹饪方法也层出不穷。在皇宫贵族的餐桌上已经出现了“海八珍”,燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子等美味佳肴其烹饪和制作方法延续至今。
古代人在吃海鲜食物的过程中非常重视其鲜嫩的口感。所以要有特殊的保存方法和烹饪方法,鱼蚱制作有着悠久的历史,早在《齐民要术》终究有相关鱼蚱和鱼酱的制作方法。而且能将这一类的海鲜食品长时间的保存下来,甚至有“经十年而不坏者”之说。
鱼干也是最早的海鲜食用方法之一,由于海鲜这种食物容易腐坏保鲜时间相对比较短。所以古代劳动人民就会选择这种特殊的加工方法。让海鲜类食物能够长久保存,将鱼进行晾制和熏制之后,鱼完全失去水分便能得以长久保存。
结 语
从古到今人们对海鲜的认识,早已记录在餐桌上或者食谱中。通过勤劳的双手和聪慧的头脑,使古代的生产力水平迅速提高,海鲜食物也得以普及。
回顾古代饮食的发展历史,人类从懵懂的古代到相对发展的近代。越来越多的人了解了海鲜的食用价值,并通过不同的烹饪方法来丰富人的味蕾,也是人们聪明智慧的一种体现。
【参考文献】
杨锋《生猛河海鲜虫患惊煞人》
船舷《鱼的海鲜味和腥味从何而来?》
【 古人|为什么古人把“海鲜”称为“海错”?谈谈中国人吃海鲜的历史】吴燕燕,朱小静《鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展》