美食|如何理解陈晓卿那句：潮汕的美食只属于潮汕，外人带不走？中薪|陈晓卿|美食|外人|牛肉火

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿可能是最忙的纪录片导演之一，自“舌尖”火了之后，中国各地许多人开始找他，人人都觉得他偏心，他夸四川菜好吃的时候湖南人不干，夸湖南菜好吃的时候湖北人又不干，夸湖北菜好吃的时候云南人又不干。

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中国作为一个人口众多，幅员辽阔的国家，各地方都有属于自己最具有代表性的吃食，它代表着一个城市，一个地区的文化根基。
而一直以来陈晓卿为了照顾广大“吃货”的情绪尽量做到雨露均沾，大伙谁也不得罪，但每当谈到潮汕的美食，陈晓卿就显然顾不到那么多了。

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在圆桌派的节目当中陈晓卿曾说：“汕头是一座美食的孤岛”。在陈晓卿看来，潮汕的美食只存在于本土，外人带不走。尽管在全国，乃至全世界都可以吃到潮汕的牛肉火锅，但不到潮汕的人只能隔靴搔痒，却吃不到它内在精髓。

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一方水土养育一方的人，而植物，动物的成长都会因水土，空气，湿度，气候等方面的差异而受到影响。有些人会说这是营销手段，不然怎么能让一盘生肉卖到两千块钱呢。这种情况自然会有，一些商家为了逐利会以次充好，这也不是什么新鲜事，但是你不能否认的是，真正好的肉它是仍然存在的，且味道上一定是有区别的。

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普通的老百姓离奢侈很远，离粥饭则更近，尽管民以食为天，是因为对于广大工薪阶层的老百姓来说，吃饭更多的意义在于维持生命体征，它还远没上升到享受的层面。
因此，人们对于美食的品鉴能力是缺乏的，如果要提高吃东西的水平其实也需要训练。陈晓卿就曾经说过，在没去过桂林之前，他在北京常常喜欢吃米粉，而当他去桂林待了很长时间之后，再回北京他再也不吃这里的米粉了。

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如果让一个买天天买打折鸡架子的人去品鉴哪家的“韩牛”肉质最好，哪家的“和牛”最新鲜显然是有些强人所难。舌头天生的敏感也不见得都是天生的，后天的训练也非常重要。我们吃不出来，不代表那些美食家或者嘴刁的资深吃货就吃不出来。

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从科学的角度讲，过去那种耕田的牛，为何无法跟所谓的贵族牛相提并论，首先在过去，牛是工具，而不是食品，不到它老到干不动体力活的时候农民都舍不得吃它。并且由于“苦工牛”运动量太大，导致脂肪含量相对少，全是精瘦肉口感反而会打折扣。最好的牛肉当然是让它每天保持一定的运动量，但不能太多。

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包括一些给牛做按摩的说法，商家会不会具体这么做我们不去给他做这个担保，但就从这件事本身的科学逻辑上来讲，它是成立的，给牛按摩肌肉这种方式会使牛体内的脂肪分布更加均匀，至少牛肉的纤维，肌间脂肪的纹路是肉眼可见的。

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所以陈晓卿的说法不无道理，广东人也对美食有着自己的态度，他们强调：“不时不食，不鲜不时”。我一位顺德朋友知道我爱吃牛羊肉，每次招待我都会在当地选择一家屠宰场吃一种当地的火锅，会选用一到两岁之间的小牛，这种牛中贵族的口粮确实不一般，除了玉米之外，还有大量的甘蔗渣和啤酒渣，吃这种饲料长成的牛肉质极其滑嫩，鲜美多汁，富有弹性。

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我也带他在北京吃过老北京的铜锅涮肉，朋友告诉我其实老北京铜锅涮的肥牛和顺德的清水牛肉类的这种火锅理念很相同，都是尽量不要下锅底料，在北京的铜锅涮肉，如今也有所谓的鸳鸯锅，什么滋养锅，其实大多是噱头，或者为了迎合不同口味的人。

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而真正北京涮肉和顺德、潮汕等地的牛肉火锅精髓还是尽量吃牛羊肉的原汁原味，少一分的调料，就意味着多一分的肉质本身的鲜美。
【美食|如何理解陈晓卿那句：潮汕的美食只属于潮汕，外人带不走？】但这种吃食其实就对肉质的要求会更高，这我也就能理解，为何一家饭馆会开在屠宰场边上，也更能理解为何最好的潮汕牛肉火锅只会出现在潮汕了。