别一|白茶饼一撬就碎的秘密，你知道几个？别一撬碎就怪品质不好

大家好，我们的星河讲历史又来了，今天起我们一起来分享历史知识，也许你可以得到意想不到的收获哦。

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丨本文由小陈茶事原创丨首发于企鹅号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》茶饼，现在被很多茶友熟知，在茶圈也占据一小块地盘。仔细考究下来，三国时期张揖《广雅》：“荆巴间采茶作饼”，是中国关于饼茶最早的记载。唐宋两代流行蒸青绿茶饼。宋朝，当时称饼茶为“团茶”，茶叶采摘下来之后，经过洗涤、蒸芽、压片去膏，研末、拍茶、烘焙等一系列复杂的工序，制作而成。饼茶在当时表面的龙凤纹饰极为讲究，现在将之称为工艺饼。

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烹茶时，取出茶饼，用茶槌捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，最后用罗合过筛，便可以冲茶了。从茶饼的制作工艺和饮茶方式看，古今茶饼还是有极大区别。现在我们喝茶饼时，是撬茶饼，而不是碾成粉末再去冲泡。撬茶过程对于很多人来说，是很恼人的一件事，一不小心就撬碎，碎茶冲泡起来极其不方便。这不，前几天，朋友发来消息：我的白茶饼撬起来很碎，这是不是说明茶饼质量不好？那可不一定，除非茶饼里外不一，掺杂许多碎茶，才是质量问题。

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《2》正常白茶饼内外一致，若是里层出现很多碎茶，茶饼的品质必然不是很好。压饼的主要工序是蒸软、包揉、压制定型，烘干，压成规格大体一致的茶饼。蒸软的工序，是用强热蒸汽把干燥的白茶叶片，蒸成柔软状态，此时叶片是有韧性的，不会一拗折就断了。完整的茶叶，经过压饼过程，必然也是完整的，并不会出现大量碎末在饼茶中。如果一饼白茶，撬开后发现里面有大量碎片，这种情况只能说明压饼之前的茶叶本身是碎的，比如散茶卖剩后，压箱的残次品。这些茶卖相不佳，卖不出高价，因此，茶商便开始想些其他办法，将箱底茶利用起来，便掺杂着一起压饼。

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当然，完全用碎茶叶很难压成饼，太碎，揉不成饼状，这时候就要拼上一些完好的叶片，辅助塑性。类似做汉堡，一层一层加料，外表用好的材料，内层夹着碎料、次料进行压饼，或者将碎茶和完整的茶叶杂糅在一起压饼。这种白茶饼，单从外观难以辨认，很难看出什么问题，但经不起撬饼的检验，一撬开，里面的碎茶就暴露出来。金玉其外败絮其中的茶饼，尽管表面看起来是完整的，但撬完后，碎的情况是超乎想象的。好的茶饼，在撬饼手法没问题的前提下，虽然会碎，但不会碎成粉末状。因此，一旦遇上这种碎成木屑状的茶饼，那质量一定不是很好。

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《3》茶饼一撬就碎，排除品质问题后，还有可能是以下三个原因造成。一、茶饼含水量达标，干度足够。含水量达标的茶饼，容易被撬碎。像寿眉压饼前，散茶经过萎凋、干燥的制茶工艺后，叶片的含水量达到国家标准规定的8.5%以下。而为了后期转化效果更佳，S师傅制茶时，还会将品质好的白茶含水量控制的更低。这种干度足够的寿眉散茶，非常易碎，轻轻一捻，叶片便成碎末，拗折下茶梗，能听到清脆的“啪”的一声，随即变成两截。用这种干度达标的寿眉散茶压制成饼，合格的寿眉饼，含水量同样处于较低的状态，外表是粗糙的。

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轻轻剥开外层的白绵纸，抚摸茶饼，一种粗砺的感觉划过指尖，手掌面。端起白茶饼，能看到不少散落的碎叶留在白绵纸上。喝茶时，用尖锐的茶刀撬下薄薄一块茶，干燥酥脆的茶饼面对锋利的刀锋，难免会出现一些碎茶，这是正常现象。要是撬茶饼时，一点也不碎，那反倒不对劲，极有可能这款茶饼的含水量过高。含水量过高的茶饼，不利于白茶储存的后期陈化，也会加剧受潮的风险。也正是因为含水量不达标，茶叶内部留有的水汽较多，散茶时的梗叶有韧性，不容易被折断、碾碎。制成茶饼后，哪怕是针尖对麦芒的冲击下，也不容易撬碎。因此，品质好、含水量达标的白茶饼也很容易一撬就碎，但要注意，只是少量碎茶。

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《4》二、压得过紧的茶饼，也很容易撬碎。白茶压饼是一门技术活，要将粗犷的寿眉散茶压制成圆润、规则的状态，是非常考验技巧的。压饼前，要先将寿眉散茶进行蒸软，让其吸收水汽，变得更加有韧性，若是没有将梗叶蒸透，后面塑形时，干燥酥脆的梗叶容易被压得破碎。但要是蒸得太软，又会给压饼后的烘干造成难度。蒸软后的寿眉，放进干净的布袋内，进行包揉塑性。包揉后的寿眉，放进机器压制定型。不同的白茶，压制的力度、时间都是不同的，这便需要制茶师傅的经验来判断。

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白茶经过压饼工艺后，理想的状态是松紧得当。压制过松的茶饼，松松散散，难以成型，也不利于后期的陈化。压制过紧的茶饼，则像一块铁饼，硬邦邦的，还不容易撬饼。压饼工艺失误，将寿眉饼压制得过于紧实，茶饼内部外部的梗叶之间完全没有缝隙。这样一来，在撬饼时难免用力过猛，有时候甚至要使出蛮力，才能从茶饼中撬出一点茶。而且，撬茶过程中，还很容易撬得满桌面都是碎茶。又硬又紧的茶，不仅茶叶内的芳香物质和营养物质损耗较多，撬出来的碎茶会影响茶汤风味的释放，碎末更会影响喝茶的心情。

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《5》三、没有掌握正确的撬饼方式。喝白茶饼，撬饼是有技术含量的。之前看到有人拿到茶饼时，打开绵纸，立即将茶刀从侧面扎进去，左右拨动后，便顺势抬起，这样撬出来的白茶饼相对较碎。快刀斩乱麻是完全错误的撬饼方式。用手掰、用剪刀剪开、竹制茶针撬等等各种闻所未闻的撬饼十八般武艺，都有人尝试过。但这些方式的结果并不如意，要么压根撬不出茶叶，要么将茶饼撬得破碎不堪，反倒糟蹋了一饼好茶。撬茶饼，也可以像吃螃蟹一样，做到非常优雅。古人创制出一套精巧的食蟹工具，即“蟹八件”，用小巧玲珑的金、银、铜餐具食蟹，作为一种逸致讲究的高雅餐饮活动。

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撬茶饼虽然不需要八件工具，仅靠一把茶刀也能优雅地撬饼，前提是掌握正确的方法。撬茶之前，整理好桌面，备好茶刀。拆开包装茶饼的白绵纸后，仔细观察寿眉饼的侧边，在侧面梗叶分布明显的地方，一手摁着茶饼，一手将茶刀伸进去。茶刀伸到一定范围后，将茶刀缓缓的左右旋出扇形，再将茶刀往外拉出一点，留出一点空间，轻轻往上抬起。一片薄薄的、完整的茶饼，就顺利的敲出来了。撬茶时，就像庖丁解牛，先仔细观察下茶饼的结构，找到方便茶刀入手的地方，顺着茶饼的层次方向撬解，轻轻一撬，便能撬下茶饼。但要注意力度，切忌用力过猛，否则茶饼还是很容易破碎。若是因为撬饼方式不对，茶饼被撬得特别碎，反而归结到茶的质量上来，品质也是有冤无处诉说。

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《6》茶饼，圆润规整，精致小巧。将白茶压成饼，不仅减小储存时的占地面积，缓解仓储压力，风味上也带来不一样的体验。像寿眉压饼后，在品质好、工艺好、储存好的状态下，还能陈化出枣香。一款白茶饼哪怕掌握正确的撬饼技术，一撬还是出现大量碎茶，便是不正常的现象。这种虚有其表的茶饼，才是质量出现问题。撬茶饼也是一件逸致的雅事，切不可操之过急，用力过猛。方法上多加留意，冲泡完的白茶饼，茶汤自然饱满甘醇，是有别于散茶时的另一种滋味体验。欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！版权声明：本文归小陈茶事村姑陈（cunguchen2018）原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈。喜欢的小朋友一定要多多说说自己的意见，我们一起来讨论，分享自己的观点，说的不对的也要指出来