大排档|干炒牛河，放1勺“它”，多卖200份！这秘密连大排档老板都不愿说中薪|大排档|秘密|老板|河粉

普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
被誉为美食之都的广东，每当夜幕降临时，抛开了高档次饭店精致的特色粤菜，在这个张灯结彩的大街小巷里你会尝到最正宗的老广味道。一打碳烤生蚝，半打烧韭菜，一盘炒田螺，再来一碟干炒牛河，两杯啤酒，对于很多老广来说这就最正宗的粤菜老味道。要说最香的粤菜是什么？不是原汁原味的白切鸡，也不是一道高档次的山珍海味！而是大排档桌上的一道热气腾腾的干炒牛河。正是这道再普通不过的大排档招牌菜，却是每家饭店和大厨的“克星”！粤菜最讲究的就是锅气，而这道干炒牛河就是“锅气”的代表菜之一！

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在五星级酒店也做不出的味道，在大排档却能吃到最有“灵魂”的干炒牛河。在大排档师傅粗糙的烹饪下，把干炒牛河这道菜可谓是发挥到了极致！端出锅的一瞬间香味扑鼻而来，河粉条条Q弹有味，牛肉的滑嫩爽口，搭配着绿豆芽的清脆香甜，让整盘牛河吃起来一点也油腻！想必很多人都问，大排档的干炒牛河为什么那么香呢？这其中有什么秘密！
这期，在大排档从厨68岁的老师傅向大家分享干炒牛河的秘密。干炒牛河时，放入1小勺“它”，立刻飘香百米，一天多卖200份！这秘密连大厨都不愿意透露。学会这招，在家轻松炒出比大排档还香的牛河！
68岁老师傅的经验：
干炒牛河给人第一感觉就香！这种香味不是来自调味料和配料，而是火候的把握！当锅里的温度达到220°以上时，锅面的高温遇到河粉后会产生一种拉美德反应，起到一种让食材产生焦香的作用，这就是粤菜大厨口中的锅气。所以在炒牛河时，快出锅前一步才是香味的关键。在放入葱花后一定要猛火快速炝炒，把河粉的焦香味瞬间逼出。这就是大排档炒河粉那么香的秘密！

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其次就是牛河的味道！大家都知道炒河粉一定要放酱油，蚝油和盐。不过这样放调味料是不准确的！有时酱油放多了会咸，放少了又没味！所以大厨和大家分享一个炒河粉的配方，只需放入1勺，炒出的河粉够香够味颜色好看。
炒粉汁配方：
酱油100克，老抽100克，水150克，蚝油60克，美极鲜60克，鸡粉20克，白糖10克，味精10克一起混合均匀。
锅里热油，放入干葱头，香葱，蒜子，香菜煸炒制金黄色时。把称好的炒粉调味料放入，小火慢慢煮开即可。炒粉时放入1勺，颜色够了，味道就够了
菜品示范如：
《干炒牛河》

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材料：
河粉500克，牛肉100克，绿豆芽50克，葱花20克，蒜蓉5克。
调味料：
猪油1小勺，炒粉汁1勺。
详细做法：
1.将牛肉用刀均匀切成片后，用适量的酱油，蚝油，料酒和淀粉抓均后。锅里热油，放入煸炒制香后，出锅备用：

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2.热锅冷油后，把河粉倒入，撒入蒜蓉小火慢慢煸炒制香时。放入炒粉汁，改中火煸炒制均匀后：

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3.接着倒入炒好的牛肉，撒入葱花和绿豆芽，改大火快速炝炒，炒制河粉焦香时，立刻出锅：

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烹饪小知识：
在干炒牛河时，第一步热锅冷油很重要，因为在炒河粉时会出现粘锅等情况，所以在炒河粉前，一定要把锅烧热后，倒入冷油过锅，再把河粉倒入炒制，这样可以避免河粉粘锅哦！
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