法式甜品是以其丰富层次而著称，在一款正宗的法式甜点中会含有三种及以上的层次，一次品尝到多种层次口感。

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主要的层次基本上就是蛋糕体、奶油慕斯、果酱夹心等。如何做好一块好吃的蛋糕，就要看甜点师怎么搭配每一种层次，它们的比例和口味的选择，都会影响到最终成品。

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之前我们已经介绍过法式甜点制作中几款基础的奶油馅的原理和制作方式，今天小编就为大家再来介绍六款不同口感和用法的蛋糕体面糊。又是满满干货的一篇，仔细阅读噢！六款基础蛋糕面糊配方及其原理（上篇）发酵面糊 ★★杰诺瓦士蛋糕（ 海绵蛋糕 ） ★★★分蛋法海绵蛋糕 ★★★：代表制作难度01发酵面糊

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关于发酵面糊发酵面糊（PATE BATTUE-POUSSEE），这个名字可能看起来比较陌生。但是只要说出它的另外一个名字，想必大家肯定都会非常熟知，那便是“ 磅蛋糕 ”。磅蛋糕，它的名称来自其传统配方的巧妙简单性，由面粉、鸡蛋、糖和黄油各一磅构成。这就很好地解释了其法文名称 “ quatre-quatre ”的来源。

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磅蛋糕最早出现于18世纪初的英国，首次发表这种配方的是一本1747年汉娜加斯（Hannah Gasse）所著名为《 烹饪的艺术 》（The Art of Cookery）的烹饪书。据认为，磅蛋糕早期流行很大程度是因为它制作简单。因为在一个少数人识字的年代，像磅蛋糕这种容易记忆的配方有相当大的流行性。

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注意：最初的配方中是不含牛奶和泡打粉的。① 将面粉和泡打粉过筛备用，糖粉过筛，鸡蛋打散，黄油软化至膏状。② 软化的黄油搅打至糊状，分两次加入糖粉，每一次都要充分混合搅拌，打至发白顺滑。③ 加入盐和香草。④ 鸡蛋液少量多次加入黄油糊中，每次加入鸡蛋液都要充分搅拌均匀，使其充分乳状。⑤ 加入牛奶后用刮刀混合均匀。（如果不想加牛奶，此步骤可以省略。）⑥ 加入粉类，用刮刀以切拌的方式轻轻地混合均匀。蛋糕面糊混合至滑顺无结块的乳状即可。烘烤条件：170-180摄氏度，20-40分钟（根据使用的模具自行调整）

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常见问题1. 什么是乳化状？答：乳状的法文为“ mulsion ”，意思就是指将不易混合在一起的油脂类（例如黄油）、水分（例如鸡蛋）搅拌均匀，使其呈现乳状。2. 如果在乳状过程中出现水油分离要怎么办？答：在加鸡蛋液的时候，不注意就容易出现水油分离。此时我们要立刻停止搅拌。解决办法可以加入配方中的干粉类，混合均匀。因为面粉具有将油脂和水分融合在一起的特性，所以这样可以解决水油分离的问题。小贴示：新手可以将鸡蛋液和粉类分两次交替加入黄油糊中进行搅拌，这样更易操作。相关衍生产品磅蛋糕的内部组织扎实细腻，口感上非常浓郁。一般在品尝前，我们会将磅蛋糕回油3天左右，这样的磅蛋糕口感更加突出。回油：刚刚制作好的磅蛋糕比较硬且食用感较干。所以在品尝前，需要将磅蛋糕放一段时间。这是为了让蛋糕会吸收一定的水分、油分等，这样蛋糕会变得柔软油润，口感更佳。现代的磅蛋糕可以根据喜好加入各种风味，比如水果、坚果和酒之类。

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一些口味的磅蛋糕会淋上糖霜或搭配各种酱汁，让它充分吸收风味，这样在品尝时可以让蛋糕更加湿润、浓郁。

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磅蛋糕也因为其重糖重油的特性，因此可以保存较长时间，所以是私房工作室或甜品店制作伴手礼的最佳选择之一。02杰诺瓦士蛋糕（海绵蛋糕）

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关于杰诺瓦士蛋糕这款蛋糕体的英文为“ Genoese spongcake ”，其特点是烤好的蛋糕松软可口。将鸡蛋和砂糖混合后，边加热边打发，使面糊有细小的气泡。一般我们会用圆模进行烘烤。杰诺瓦士蛋糕的名称源自意大利的一座城市名（GENES），据说是这种蛋糕体的发源地。当年法国国王迎娶了意大利王后，也将意大利的美食带到了法国。把这款蛋糕体运用于法式糕点之中，并流传至今成为一个重要的蛋糕体。

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注意：融化黄油可加可不加。黄油的作用是可以使蛋糕质地轻盈，口感细腻。① 鸡蛋和细砂糖倒入盆内，用搅拌器搅打均匀。② 煮一锅热水，将盆置于锅上，以隔水加热的状态进行打发。③ 打发至颜色发白、质地细滑时，用温度计测温在45℃。此时提起打蛋器，滴落下来的混合物应当呈现缎带状态。④ 移走热水，继续搅打至混合物冷却到室温。⑤ 将面粉分三次加入，刮刀翻拌均匀。⑥ 取小勺面糊加入融化黄油后，搅拌均匀，再倒回面糊中，翻拌均匀即完成。烘烤条件：170-180摄氏度，15-20分钟常见问题1. 为什么先混合细砂糖和鸡蛋？答：因为鸡蛋里的蛋白质不耐高温，若加热时只有蛋液会立刻凝固。2. 为什么要隔水加热，并且要达到45摄氏度？答：通常我们制作蛋糕体时，以全蛋进行打发会相对比较困难。因此打发时我们需要将表面张力（是将液体表面积缩小的力）减弱，这样我们打发起来可以就会容易些。而表面张力在温度升高的条件下会变弱，所以我们采用以隔水加热方式升温打发。但要注意打发时的温度不要超过60摄氏度，因为高温会使蛋液凝固。3. 如何判断海绵蛋糕是否烤熟？答：有三种办法。① 蛋糕整体表面烤成漂亮的黄褐色。② 用指尖轻压蛋糕表面，有海绵般的弹性。③ 用竹签插入蛋糕中心，若抽出时竹签上不挂生面糊即可。

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相关衍生产品用全蛋法制作的海绵蛋糕口感松软，质地细腻。制作的时候可以加入可可粉、咖啡粉等风味来搭配制作不同甜点。

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比如传统黑森林蛋糕，奶油咖啡蛋糕等。制作的时候也可以在蛋糕体上刷风味糖浆，可以让蛋糕吸收更多味道，口感更加湿润。

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03分蛋法海绵蛋糕（手指蛋糕）

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关于分蛋法海绵蛋糕分蛋法海绵蛋糕法文为“ Biscuit A La Cuillere ”，cuillère是“汤匙”的意思。因为早期在没有发明裱花袋、裱花嘴时，这种面糊是用汤匙舀到烤盘烘烤的。随着时代变迁，新厨具不断出现，即便现在这种面糊的塑形方法已经改变，但其名称却仍被保留下来。同时它还有一个更加耳熟的名称，“手指饼干”，通常被用于制作提拉米苏。11世纪时，起源于法国的巧克力蛋糕的主要材料便是手指饼干。如同许多早期创作的糕点一样，手指饼干的发源地可以追溯到欧洲王室时期。当萨瓦王室的达官贵人前往国外拜访其他王室时，都会携带巧克力蛋糕作为礼物。小巧、精致的蛋糕是萨瓦王室时代开发成功，在萨瓦地区是用来给参观者展示传统烹饪艺术使用的。通过国事访问，使这款巧克力蛋糕名声传遍整个欧洲。大约从15世纪开始，欧洲各地的达官贵人们开始普遍想用这款巧克力蛋糕。这就是为什么在意大利语中，手指饼干被称为“savoiardi”。

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分蛋法海绵蛋糕是将细砂糖加入蛋清打发，再加入蛋黄一起打发。因为气泡没有被破坏，因此挤出形状后也不易变形，所以可以挤成手指或者圆盘状进行烘烤。此款蛋糕体因为干爽而且气孔丰富，使得它具备了完美吸收其他食物味道的特点。因此非常适合制作慕斯，成为制作法式甜点的基本蛋糕面糊。

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① 蛋黄放入盆内搅打，加入1/3的细砂糖混合均匀，备用。② 将蛋清放入另外一个盆中轻轻搅散，开始打发。③ 打发至蛋清尖端为鸟嘴状，加入1汤匙的细砂糖。④ 继续打发，直至细砂糖完全溶解后，将剩余砂糖分三次加入，打发至硬性状态即可。⑤ 将蛋黄液倒入打发好的蛋白中，用刮刀翻拌均匀。⑥ 面粉分两次加入面糊中，刮刀翻拌，不要过度搅拌，以免消泡。⑦ 没有粉末结块，面糊则完成。烘烤条件：180摄氏度，10-12分钟常见问题1. 如何打发蛋清？答：首先，蛋清的温度不要过低，可以提前取出放至室温即可。温度太低会影响打发效果。其次，新手制作的时候要注意加糖的量和时间。如果蛋清还没有完全打发就被加入过多砂糖，砂糖会吸收蛋清中的水分，使蛋清难以打发。因此我们可以先将蛋清打发至鸟嘴状之后，再开始加入砂糖。2. 为什么制作好的面糊松懈、无法成型？答：可能有两个原因导致。① 蛋清没有完全打发，其状态不够稳定。② 加入面粉时候过度搅拌，破坏了蛋清的气泡。因此我们制作时候一定不要过度去搅拌，只要面糊中看不到干粉即可停止。

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相关衍生产品这类面糊我们通常会用裱花嘴进行裱花烤制。同时也可以铺满烤盘，因为其配方原因，烤完后的蛋糕厚度不会膨胀太高，所以通常可以用来制作精致慕斯中作为薄层蛋糕体，以此增加口感。

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我们还可以加入抹茶粉、可可粉等，制作成其他口味的手指饼干。

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常见的产品，有经典的提拉米苏，水果夏洛特蛋糕、巧克力慕斯蛋糕等。

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写在最后：鸡蛋、糖、面粉、黄油，是制作法式糕点的4种基本原料。糕点中的蛋糕面糊属于制作的基础中的基础，学会基础配方，掌握其制作基础及相关的基础知识，学会搭配方法，这样可以更好地制作出各式各样的法式甜点。今日的三款基础蛋糕面糊就先介绍到这，下期小编还会为大家带来另外3款蛋糕体，分别是达克瓦兹蛋糕、乔孔达蛋糕、戚风蛋糕。更多知识点和配方会和大家分享，请注意查收哟！（图片来源：Pinterest & 网络）

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新手必备！学会这5款基础奶油馅，法式甜品So Easy。

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